【相葉マナブ】『桃のタルト』鎧塚俊彦さんのレシピ・作り方

材料

もも　2個
冷凍パイシート　2枚
打ち粉（強力粉）　適宜
カスタードクリーム　適量
シャンティクリーム　適量
ミント　適量

＜カスタードクリーム用調味料＞
卵黄　4個分
グラニュー糖　30g
薄力粉　15g
強力粉　10g
牛乳　250ml
グラニュー糖　20g
バニラビーンズ　1/2本
無塩バター　10g

＜シャンティクリーム用調味料＞
生クリーム（42%）　300g
グラニュー糖　20g

作り方

• 準備
  もも　皮を湯むきし半分に切って種を取りくし形切り
  バニラビーンズ　さやを切り開いて包丁の先で種をこそげ取る
  薄力粉・強力粉　合わせてふるう
• 冷凍パイシートをめん棒で伸ばし必要に応じて打ち粉をし、一回り大きい型で抜く
• 角ができるように隅の方もしっかりと生地を押し込みながら型に入れ、アルミカップを敷き重石をのせる
• オーブンシートを敷いた天板にのせ、190℃に予熱をしたオーブンで18分ほど焼く
• ふちの部分が薄く色づいたら一旦取り出し、アルミカップごと重石を外す
• 再度オーブンへ入れ、しっかりと色がつくまで9分焼く
• 焼きあがったら型から外して冷ましておく
• 鍋に牛乳・グラニュー糖・バニラビーンズ（種とさや）を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める
• 卵黄を泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜる
• 合わせてふるっておいた粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜる
• 温めた牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、ザルで濾しながら鍋に戻す
• 再度火にかけ、絶えず混ぜながら火を通す（中火）
• 全体が沸騰してとろみがついた後、さらりとした状態になったら火を止め、無塩バターを入れて溶かす
• バットに移し、ラップを密着させて粗熱をとり、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす
• 生クリームにグラニュー糖を入れ、ボウルを氷水につけながら角が立つまで泡立てる
• カスタードクリームは丸口金、シャンティクリームは星口金をそれぞれつけた絞り出し袋へ入れる
• タルト台にカスタードクリームを詰め、ももをのせる
• シャンティクリームを飾ってミントをのせ、冷蔵庫で冷やす

• 5
• 10
• 1