2025年6月11日放送の【朝メシまで】で紹介した、フレンチ技法の透明味噌スープのラーメンのお店は北海道札幌『NOUILLES JAPONAISE とくいち』です。

『NOUILLES JAPONAISE とくいち』は2023年2月に札幌市中央区の卸売センター「万歳市場」内にオープンしたラーメン店です。オーナーシェフの磯部拓也さんが作る、まるでイタリアンやフレンチのような技法を取り入れた「ガストロノミーらぁ麺」を場外市場から発信しており、地鶏のコンソメをベースにした透明感あるスープが好評です。フランス料理店「ル・ミュゼ」石井誠さんの監修を受けており、ミシュラン星獲得店とのコラボで生まれた一杯が魅力です。

お店では、地元食材と西洋技法を掛け合わせたスープが名物で、とくに、鶏ベースのコンソメに昆布の“泡”（エスプーマ）が添えられ、少しずつ溶かすことで味わいの変化を楽しめる点がユニークです。

スープには豚足・鶏ガラスープ・トマトピューレ・白ワインを6時間煮込みベースの鶏ガラスープを作り、ゼラチン状にします。挽肉と卵白を混ぜ合わせた物に、ゼラチン状の鶏ガラスープを入れると卵白が濁りを吸着して透き通ります。味噌ができる時 分離して出てくる液体のたまり汁を入れて味噌スープを作ります。

また、麺は旭川・須藤製麺と共同開発した全粒粉入りの特注麺を使用し、ストレート麺でも塩味には中細、鶏醤には中太と使い分けています。

定番の「らぁ麺塩」には北海道八雲町・熊石産の塩を使い、鶏コンソメの澄んだスープに炭火焼き鶏ハム、泡、メンマ、葱がトッピングされています。
味玉が載る「特上」では、卵にもしいたけパウダーがかかり、こちらも泡と合わせて味変として楽しめます。

鶏醤（けいじゃん）らぁ麺は三笠市の「鶏もつ」で作る鶏醤を使った一品で、瞬間スモークしたハーブ豚チャーシューがスープに奥行きを加えています。

特上液体味噌らぁ麺は鶏コンソメと味噌だまり、さらにしいたけオイルによる豊かな香味と優しい味わいがパワフルに調和し、味噌ラーメンの常識を覆す透明感が特徴です。

児嶋一哉・アンジャッシュ・ウエンツ瑛士・竹内涼真・ヒコロヒー・木村多江・楠木ともり