【人生最高レストラン】銀座の和牛ステーキ・シャトーブリアン　宮澤エマ『銀座いしざき』のお店の場所

店主の石﨑洋一さんは、学生時代の飲食店でのアルバイトをきっかけに料理の世界へ興味を持ち、大学卒業後は和食を中心に経験を重ねました。
2008年には「加藤牛肉店 銀座」の立ち上げに参加し、約7年間にわたり肉の目利きから調理まで腕を磨いたのち、2016年8月に自らの店を開きました。

この店を特徴づけるのが、黒毛和牛の中でも肉質と脂質に優れたA5ランクの未経産雌牛を選ぶという徹底した姿勢。
雌牛は脂の融点が低く、口の中で脂がすっとほどけるような繊細さが持ち味。
さらに部位ごとに調理法を変え、肉そのものの力を邪魔しないよう最低限の手を加えておいしさを引き出します。

とりわけステーキでは、肉に特殊なカットを施し、水分量を整えながら保存するなど細かな工程を重ねています。
熟成だけに頼って旨味をつくるのではなく、肉の状態を見極めながら香り、食感、ジューシーさを整えるのが石﨑流。
ひとつのコースの中で、同じ和牛が部位や仕立てによって違う表情を見せるのも楽しみです。

人気の商品はシャトーブリアンのステーキ。
希少なシャトーブリアンは肉厚でありながら脂肪が比較的少なく、きめが細かくやわらかな部位。

表面にはしっかりと香ばしさをつけながら、内側はしっとりと火を通すため、噛みしめると肉の旨味が広がり、そのあとに脂が軽やかにほどけます。店を代表する料理のひとつで、和牛そのもののおいしさと火入れの技術をまっすぐに味わえる一皿です。

名物料理のひとつが黒毛和牛と季節の魚介のタルタル。
黒毛和牛の生肉に毛蟹やキャビアなどの魚介を組み合わせる、華やかな仕立てです。肉のなめらかな旨味へ魚介の塩味とコク、ほどよい酸味を重ねることで、それぞれを単独で味わうのとは異なる奥行きが生まれます。

締めくくりに楽しみたいのが季節のフルーツのかき氷。
ふわりと削った氷に合わせるシロップまで店内で手づくりし、旬のフルーツを完熟させて自然な甘さと香りを凝縮しています。
濃厚な和牛料理を味わったあとに、果実のみずみずしさと冷たい口当たりで余韻を軽やかに整えてくれるデザートです。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・高橋茂雄・サバンナ・宮澤エマ