【マツコ有吉 かりそめ天国】薪焼き真鯛のピラフ・松陰神社『ドミニク』のお店の場所〔ブラマヨ小杉〕

店主は近藤大介さん。

Dominicならではの魅力は、レンガ造りの暖炉で扱う薪火です。近藤さんは調布・深大寺のMarutaなどで薪焼きの技術を学び、燃え上がる直火と、薪が赤く落ち着いた熾火を食材によって使い分けています。薪の大きさや置き方、その日の湿度によって火の状態が変わるため、ガス火のように均一にはならず、焼き色や香りにもわずかな違いが生まれるのが特徴。「ムラ」「揺らぎ」「焦げ」といった人の手で料理するからこその表情を大切にしています。

食材にもその考え方が表れ、長崎から届く肉や鮮魚、顔の見える農家が育てた旬の野菜などを使います。強い煙の香りを付けることだけが目的ではなく、素材によっては薪火を下ごしらえに使い、仕上げでは別の調理法に切り替えることも。料理を複雑にしすぎず、素材そのもののおいしさが直感的に伝わるところまで手を入れる、という加減を大切にしています。

鯛の出汁で炊くDominicのピラフは、魚料理にも洋食店の記憶がのぞく一品です。鯛を薪火の煙で乾燥させながら香りをまとわせ、そのだしを生かして米を炊き上げます。パプリカやハーブを合わせた味わいにはエスニックなニュアンスがあり、酸味を利かせたアイオリソースを加えると印象がすっと変わります。薪火の香ばしさを前面に押し出すのではなく、魚の旨味の奥に自然に溶け込ませているのが特徴です。
燻されて旨みが凝縮した真鯛出汁を使って生米を炊き上げる
ご飯を炊いてからの味付けではなく真鯛のうまみをお米に直接染み込ませ、タマネギを炒める日本流 ピラフとの融合。
パプリカパセリを入れ新火で炒め、手間暇を惜しまない欧風と和風のいいとこ取りな本格ピラフです。

看板メニューは薪焼きハンバーグwithパスタ。
佐世保の洋食店で育った近藤さんらしい、昔ながらの洋食と薪火を重ねた一皿です。ハンバーグには薪の煙による香ばしさがふわりとまとい、牛すじのだしをベースにしたほろ苦いデミグラスソースを合わせています。添えられるのは太めのパスタで、ハンバーグを崩しながら絡めれば、肉の旨味をまとったミートソースのような味わいへ変化するのも楽しいところ。実家の洋食屋から受け継いだ感覚を、現在の薪火料理へ落とし込んだDominicらしいメニューです。

もうひとつの名物は長崎県対馬産鹿肉ロースト。
対馬で自然の木の実や植物などを食べて育った鹿肉を塊のまま薪火にかけ、網の位置を細かく動かしながら30〜40分ほどかけてじっくり火を入れます。表面には香ばしくクリスピーな焼き目が付き、中は赤身らしい旨味を残した仕上がり。赤ワインとビネガーを煮詰め、黒コショウを利かせたソースが鹿肉の力強い味を引き締めます。

マツコ・デラックス・有吉弘行・久保田直子・小杉竜一・ブラックマヨネーズ