【マツコ有吉 かりそめ天国】鰻しゃぶしゃぶ『おゝ杉』滋賀のお店の場所〔たくろう〕

おゝ杉ならではの名物はうなしゃぶ。

店主が独立する際、当時の琵琶湖で天然鰻が豊富に獲れていたことと、修業で身につけた鱧の骨切り技術を結びつけて考案した料理です。
鰻をしゃぶしゃぶにするという珍しい発想から生まれ、おゝ杉はうなしゃぶ発祥の店として名を広めました。

細かく骨切りした鰻は、土鍋に敷いた野菜の上でゆっくりと温め、身が白く変わってから昆布だしへ沈めます。
最初はわさび醤油で脂の甘みを味わい、続いて自家製の熟成ポン酢でさっぱりと楽しむのがおゝ杉流。

ふっくらした身と皮際のほどよい弾力が残り、蒲焼きとはまったく異なる鰻の表情に出会えます。

人気の商品は合鴨の陶板焼き。
丸みを帯びた特製の陶板で合鴨にじっくり火を通し、やわらかさの中に心地よい弾力を残して仕上げます。脂が溶け出すにつれて肉の香りが立ち、香ばしい表面としっとりした内側の対比が印象的です。

うなしゃぶと組み合わせたコースでは、濃厚な合鴨の余韻から、澄んだ昆布だしで味わう鰻へと移る流れも楽しみのひとつ。

もうひとつの人気は鰻の陶板焼き。
鰻を陶板の熱で香ばしく焼き上げる料理で、皮目には軽やかな歯ざわりが生まれ、身には脂の甘みがしっかりと残ります。醤油や酢味噌、山椒塩などを添え、ひと切れごとに味の変化を楽しめるのが魅力です。

季節の名物は鱧の炭焼き。
細やかな骨切りを施した鱧を炭火で焼き、淡泊な白身に香ばしさをまとわせます。炭の熱で表面はきりりと締まりながら、内側はふんわり。夏の鱧の上品な甘みを、しゃぶしゃぶとは異なる力強い仕立てで味わえます。

締めくくりはうなぎ雑炊。
鰻の脂と旨みが溶け込んだ鍋のだしにご飯を加え、コースの余韻を一椀にまとめます。口当たりは穏やかでありながら、昆布と鰻の深い風味が広がる滋味豊かな味わい。地元の日本酒とともに料理を重ねた夜を、やさしく結んでくれる一品です。

マツコ・デラックス・有吉弘行・久保田直子・たくろう