【有吉くんの正直さんぽ】フレンチのベトナム料理・学芸大学『スタンドバインミー』のお店・ロケ地を紹介〔若槻千夏・児嶋一哉〕

店主の白井瑛里さんは、飯田橋のレストランでナチュラルワインのサービスを担当していた経験を持ち、ベトナムへの思いと「ワインに合うベトナム料理を作りたい」という発想から、自分の店を構想しました。

この店を象徴するのは、「NOT ベトナミーズ、BUT ベトナミーズ」という考え方。
本場の味をそのまま再現するのではなく、ベトナム料理が受け継いできた中国やフランスの食文化を見つめ直し、日本の上質な食材と丁寧な調理によって、独自のひと皿へと仕立てています。

人気の商品はオリジナルバインミー。
自家製の大山鶏レバーパテとスパイスを利かせたハムに、酸味のあるなます、パクチー、ディル、ミントなどのハーブを重ねた、店の原点といえるサンドイッチです。
甘めに仕上げたしっとりとしたレバーパテに、香辛料の刺激と野菜の歯ざわりが加わり、口に運ぶ場所によって香りの表情が変化します。

パンは開業前から何度も試作を重ね、ベトナムの軽いパンを模倣するのではなく、日本の小麦と製パン技術を生かす方向へ進化しました。
20年以上育てた天然酵母を使い、表面がサクサクと香ばしいタイガーブレッドと、しっとり、もっちりとした国産有機全粒バゲットを用意。具材だけでなく、パンそのもののおいしさまで楽しめるグルメバインミーです。

もうひとつの人気はもちもち“生”米麺の大山鶏フォー。
乾麺とは異なる弾力のある生米麺に、10時間以上炊いた澄んだ鶏ガラスープを合わせています。鶏の豊かなうま味が広がりながら、後味は重たくならず、ハーブの香りがすっと抜ける滋味深い一杯。食事の中心としてはもちろん、自然派ワインを楽しんだ後の締めにもよくなじみます。

甘辛和え細米麺ボブン。
極細の米麺に甘辛く味付けした牛肉と揚げ春巻きをのせ、魚醤、有機ニンニク、赤唐辛子を使った甘酸っぱい自家製だれを絡めて味わいます。温かな具材、涼やかな麺、香ばしい春巻き、シャキシャキとした野菜が一度に重なり、混ぜるほどに味わいがまとまっていく料理です。

大山鶏ココナッツカレーライス。
複数のスパイスに有機ココナッツミルクを加えたカレーは、まろやかな甘みの後から穏やかな辛さが追いかけます。大山鶏のうま味を包み込むような濃厚さがありながら、香辛料の輪郭はくっきり。ベトナム料理になじみのない人にも選びやすく、ランチでしっかり食べたい日に似合うひと皿です。

有吉弘行・生野陽子・三四郎・磯山さやか