【旅猿】湯豆腐『南禅寺 順正』京都のお店の場所〔おいでやす小田〕

その舞台となる順正書院はさらに古く、1839年、蘭学医の新宮凉庭が私財を投じて設けた医学校兼図書館が始まり。医学や儒学を学ぶ場であると同時に、文人たちが集う文化サロンとしても親しまれていました。

戦後、この地を手に入れたのが繊維業を営み、茶人、数寄者としても知られた上田堪一郎です。
荒れていた庭を整えながら順正書院を自身の文化活動の場とし、訪れた客人に京都らしいゆどうふを振る舞っていたところ、その味が好評を集めました。
それがきっかけとなり、1962年に湯豆腐店「順正」を創業。2026年で創業64年を迎える老舗です。

順正ならではの魅力は、料理だけでなく、江戸時代から受け継がれてきた建築と庭園そのものを味わえること。数寄屋造の順正書院と石門は国の登録有形文化財となっており、上段の間や茶室などに往時の意匠が残ります。

庭の歴史も興味深く、医学校だった頃には果樹や薬草が育てられていました。
現在も玄関庭や前庭には幕末の『花洛名勝図会』に描かれた頃の面影が残り、食事をしながら京都の歴史的景観に身を置けるのが大きな特徴です。

料理では国産大豆を選んだ豆腐を使い、豆腐の甘みだけではなく、後味に残る大豆らしいほろ苦さまで生かす味づくりを大切にしています。

名物はゆどうふ。
南禅寺界隈では江戸時代から湯豆腐が名物として知られ、当時の京都案内書にも旅人が味わう名物として記されています。順正では国産大豆を使った豆腐を昆布だしで温め、豆腐の持ち味を引き立てる特製のたれで味わう仕立て。
舌触りはなめらかで、口に含むと大豆のやさしい甘みが広がり、そのあとにわずかな苦味と豆の余韻が残ります。

湯気の立つ鍋を囲みながら少しずつ豆腐をすくう時間も、この料理の楽しみのひとつ。華やかな技巧を前面に出すのではなく、豆腐そのもののおいしさをじっくり感じさせる一品で、南禅寺のゆどうふ文化を今に伝える順正の中心的な料理となっています。

もうひとつの名物は引き上げゆば。
温めた豆乳の表面にできる薄い膜を、自分の手で引き上げながら味わいます。できたてならではのやわらかさの中に独特の弾力があり、噛むほどに大豆の風味がふくらむのが特徴。料理を待つだけではなく、湯葉が生まれる瞬間そのものを楽しめるのも印象に残ります。

季節の料理をゆっくり楽しむなら湯葉旬彩。
引き上げ湯葉を中心に京会席を組み合わせ、旬の食材を取り入れながら京都の四季を一席の中に表現します。京野菜もふんだんに使い、伝統的な会席の流れを大切にしながら、形式だけに縛られない料理に仕立てているのが特徴です。

東野幸治・岡村隆史・ナインティナイン