2026年7月27日放送の【東野・岡村の旅猿28】かまいたちがゲストロケで紹介した、新潟の豚汁のお店は『とん汁 たちばな』です。

とん汁の店 たちばなは、1972年に新潟県妙高市で創業した、とん汁専門店。

もとは初代が始めた定食店でしたが、数ある料理のなかでも、とん汁を目当てに訪れる人が増えたことから専門店へと歩みを進めました。
現在は初代から受け継いだ味と技を2代目、3代目が守り、妙高のソウルフードとして親しまれています。

1日に仕込むとん汁は400人前に達することもあり、地元だけでなく県外から足を運ぶ人も少なくありません。

豚肉、玉ねぎ、木綿豆腐という3つの具材で仕立てるとん汁。味の土台となるのは、地元の味噌蔵に特注した白味噌。大根やごぼうなどをたっぷり使う一般的な豚汁とは異なり、具材を思い切って絞り込むことで、それぞれの持ち味をくっきりと引き出しています。

最大の特徴は、大量の玉ねぎから引き出す水分とうま味。
1杯に使われる玉ねぎは約1.5個分ともいわれ、北海道や佐賀など、その時季に状態のよい産地から仕入れています。
甘みや水分量は季節によって変わるため、異なる種類を混ぜたり、煮込む時間を調整したりしながら、年間を通して味を整えるのが職人の腕の見せどころです。

炊き上がった玉ねぎは形がほどけるほどやわらかくなり、豚肉の脂や豆腐の水分と一体になって、まろやかな汁へと変わります。

具材はシンプルですが、昆布、かつお節、煮干しのだしも重なり、甘さの奥から穏やかなうま味が広がる仕立て。自宅向けには、店と同じとん汁を急速冷蔵したパック商品も用意されています。

人気はとん汁定食。
熱々のとん汁とご飯を組み合わせた、店の味を最も素直に楽しめる定食です。大きめに切られた木綿豆腐には甘みのある汁が染み込み、薄切りの豚肉からは脂のコクがじんわりと広がります。煮溶けた玉ねぎが汁に自然なとろみを加え、ご飯をひと口食べるたびに、白味噌のやわらかな風味がもう一度恋しくなる味わいです。

ご飯には、大粒で粘りと甘みの強い品種「いのちの壱」を使用しています。ふっくらとした粒が濃厚な汁を受け止め、玉ねぎの甘みと豚肉のうま味をすっきりとまとめてくれる好相性。料理の数を増やすのではなく、とん汁とご飯を交互に味わうことそのものが、満足感のあるひとときになります。

もうひとつの名物はとん汁ラーメン。
自慢のとん汁をそのまま麺にかけるのではなく、塩味の強い合わせ味噌を加え、ラーメン専用のスープに仕立てています。玉ねぎの丸い甘さを残しながら、味噌の力強さを加えることで、中華麺に負けないコクのある味わいに。麺は地元の老舗製麺所に依頼したもので、しっかりとした歯応えがあり、濃厚な味噌スープがよく絡みます。

人気の商品はとんそば。
名前に「そば」とありますが、使われるのは中華麺。通常のとん汁よりも濃く仕立てた温かな汁に、ゆでた麺をくぐらせて食べるつけ麺です。麺をすすれば、玉ねぎの甘みと豚肉のコクがふわりと立ち上がり、木綿豆腐を崩しながら味わうと、汁のまろやかさがいっそう増します。

持ち帰りで楽しみたいのはパック詰めとん汁。
店で作ったとん汁を約500gずつパックに詰め、急速冷蔵した商品です。温めるだけで、玉ねぎのとろりとした口当たりや白味噌のまろやかさを家庭でも味わえるのが魅力。妙高旅行の余韻を自宅で楽しむ品としてはもちろん、家族への土産にも選びやすい一品です。

東野幸治・岡村隆史・ナインティナイン・かまいたち