2026年8月8日放送の【人生最高レストラン】高橋成美さんが紹介した、銀座の高級寿司の納豆巻きのお店は『銀座 久兵衛』です。

銀座久兵衛は1935年に今田壽治が創業し、東京都中央区銀座に本店を構える寿司店。

秋田県から16歳で上京した今田壽治さんは、銀座木挽町の名店「美寿志」で修業を積み、実業家らの支援を受けて独立を果たしました。店名は美寿志での修業時代のあだ名に由来しています。
開業当初の日本は戦時色が濃い時代でしたが、実業家や著名人からご贔屓を受け、自宅へ出張して寿司を握るという新しい形の食体験を提供したことから、次第に評判が広がっていきました。銀座本店・新館は現在の場所に構えられ、近代数寄屋造りをコンセプトにした建物は東京都建築士事務所協会東京建築賞の優秀賞を受賞しています。

久兵衛ならではの流儀は、握り一貫の旨さと美しさ。
1941年、常連客から「いくらの寿司が食べたい」という要望を受けた初代店主が、崩れやすい食材を海苔で巻いてシャリに乗せるという新しい形を考案し、これが軍艦巻きの誕生につながりました。

1950年代には陶芸家であり美食家としても知られる北大路魯山人との親交から、白身魚に柑橘を絞るなど他分野の技法を寿司に取り込み、独自の創作性を磨き上げてきました。今なお店内には魯山人ゆかりの器を大切に受け継ぐミニギャラリーが設けられ、伝統と革新を重んじる姿勢が息づいています。

人気の商品は軍艦巻き。海苔のパリッとした食感の後にウニやいくらの旨みがシャリと絡み合う、それまでの寿司の常識を覆した一品です。当時は柔らかく崩れやすい食材を握り寿司にする発想自体がなく、伝統にこだわる同業者から批判の声も上がりましたが、初代はひるむことなく小柱などの新しいネタにも挑戦を重ねました。今日では回転寿司でも定番となった軍艦巻きですが、その原点である久兵衛の一貫には、海苔とシャリ、旬の素材が織りなす繊細なバランスが息づいています。

にぎりは、久兵衛を代表するもうひとつの顔です。旬の魚介を職人が目の前で丁寧に握り上げ、素材そのものの持ち味を引き立てる仕事ぶりが、多くの著名人や海外の要人にも愛されてきました。

鮨懐石もまた見逃せません。突出しや刺身、焼物に握りと椀を組み合わせたコース仕立てで、四季折々の食材をゆったりとした時間の中で味わえるのが魅力です。

もうひとつの人気は手土産の巻き寿司。太巻きや小鯛雀寿司、穴子棒ずしなど、持ち帰り用の品も充実しており、旅の思い出とともに久兵衛の味を自宅で楽しめると評判です。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・河井ゆずる・アインシュタイン・高橋成美