【人生最高レストラン】ジビエのフレンチレストラン『レヴォ』富山県南砺市のお店の場所〔浜田岳文〕

1976年大阪生まれの谷口シェフは、高校卒業後に就職したホテルでフランス料理と出会い、日本国内やフランスで修行。2010年に富山に移り、2014年に「レヴォ」を立ち上げました。

その後、2020年に自らの理想を形にしたオーベルジュとして「レヴォ」を利賀村に移転オープン。
28歳で渡仏し三つ星店「ベルナール・ロワゾー・オガニザシオン」で修業を積んだシェフが選んだ移転先は、富山市街から車で2時間以上、山道をひたすら上った先にある南砺市利賀村という、人口わずか500人ほどの秘境の地でした。

現在では「ミシュランガイド北陸 2021」で二つ星を獲得し、「ゴ・エ・ミヨ2022」では2017年に続き2度目の「今年のシェフ賞」を受賞。
2023年3月には「Asia’s 50 Best Restaurants 2023」に初登場60位でランクインするなど、世界から注目を集めるレストランへと成長しています。

レヴォの料理を語るうえで外せないのが、そのどこまでも徹底した地産地消へのこだわり。

地元の専属ハンターが仕留めたツキノワグマやシカ、イノシシなどの鳥獣は、併設の処理施設で谷口シェフ自らがさばき、熟成させてから使います。

雪のない時期は山に入って山菜や木の実を採り、敷地内の菜園では利賀村の在来種を中心とした野菜を育て、魚介も富山湾に揚がるものだけを使うという徹底ぶり。さらに料理を盛る器やカトラリー、店内の家具にいたるまで、食材から店内の家具やカトラリーまで「メイド・イン・富山」で統一されており、器は富山の陶芸作家、カトラリーは地元の職人との完全オーダーメイドです。

料理だけでなく、テーブルに並ぶすべてが「富山でしか生まれなかったもの」という、まるごと一体の表現として食卓が整えられています。

コースは全12皿で完全予約制。ワインをはじめ、地ビールや日本酒など「レヴォ」のために創られたお酒とのマリアージュも楽しめます。

谷口シェフのスペシャリテとして広く知られるのがL’evo鶏。
この料理は、やわらかくてジューシーなもも肉を開き、富山の誇る名酒「満寿泉・大吟醸」を造る際に酒米を蒸す工程で釜の底にできるおこげを詰め、近隣の利賀村の自家用のどぶろくを塗って、熾火でゆっくりと香りをつけて焼き上げる逸品です。

手で持ってかぶりつけば、鶏の旨みをたっぷり吸い込んだ酒米と瑞々しい肉汁が口いっぱいに広がります。

大門素麺と、旬の時期だけ味わえるグルヌイユ（カエル）の料理。
グルヌイユにはアズマヒキガエルという種類が使われており、生息するのは利賀村からさらに車で1時間ほど行った「水無（みずなし）」という山深い地区で、シェフをはじめスタッフみんなで出かけて捕まえに行っているそうです。

その希少さと手間、そして谷口シェフが腕を振るう一皿の完成度が相まって、食通たちの間では「旬の時期にレヴォで食べるグルヌイユは格別」と語り継がれています。

また、冬の利賀村を代表する食材として月ノ輪熊を使った料理も人気を集めています。
山のジビエらしい力強い旨みでありながら、シェフの手にかかると繊細さとのバランスが絶妙で、山菜との組み合わせが利賀村の森の中にいるような感覚を運んでくれます。

レストランには専用のジビエ棟があり、熟練の地元契約猟師から直接仕入れたものを、スタッフが丁寧に処理して最もおいしい状態で供されます。

加藤浩次・宇賀神メグ・浜田岳文