2026年10月15日放送の【news every 】追究！グルメの歴史 ～オムライス 百年史～で紹介した、ライスオムレツ・銀座のお店は『煉瓦亭』です。

煉瓦亭は1895年に銀座で産声をあげた西洋料理店で、いまも銀座3丁目のガス灯通り沿いで暖簾を守っています。

創業者の木田家は、築地の外国人居留地に近いことからフレンチの店を開くつもりでしたが、居留地がほどなく廃止されました。
そこで日本人の口に合うようアレンジした西洋料理を出す店へ舵を切ったのが、はじまりです。

最初の店があったのは銀座4丁目。大火のあとに火事に強い街をめざして整備された煉瓦街で、店名もこの煉瓦街にちなんでいます。

現在の3丁目の店は2店舗目にあたり、壁には当時の煉瓦の一部が飾られ、建て直しの際に迎えた古いレジスターも現役です。

木田家が4代にわたって受け継ぎ、大正の頃からは「日本で初めて洋食屋と呼ばれた店」として親しまれてきました。作家の池波正太郎が幼いころから晩年まで通ったことでも知られています。

煉瓦亭ならではの特徴は、西洋料理の店として初めて、焼くのではなく天ぷら鍋で「揚げる」調理法を取り入れたこと。
この方法は今も変わらず、フライはすべて天ぷら鍋で揚げています。

フライに千切りキャベツが添えられ、主役にパンではなくライスが付くようになったのも、この店から広まったといわれます。
日露戦争で多くの料理人が徴兵され、温野菜を用意できなくなったため、生のキャベツを出したところ、さっぱり食べられると好評を得たのがきっかけです。
人気メニューの多くが従業員のまかない料理から生まれたというのも、気取らない洋食屋らしいエピソード。

ライスオムレツは白いご飯が具として入っているオムレツ。味付けは塩・コショウのみで、醤油を少しかけていただくのが店主のおすすめ。ライスオムレツの誕生は明治32年頃。高級だった卵に米を混ぜてかさを増しオムレツを練習“賄い”にしていたのが始まりです。

人気の商品は元祖ポークカツレツ。
もとになったのは、バターで揚げ焼きにするフランス料理の仔牛のコートレットです。仔牛肉が手に入りにくかったため豚肉に替え、1899年にはメニューに載っていました。

豚肉はよく叩いて筋を切り、余分な脂身を落としてあるので、厚みがあっても軽やかです。サクッと歯切れのよい衣に、テーブルのウスターソースをたっぷりかけるのが煉瓦亭流の食べ方で、ごはんがどんどん進みます。

まずは明治誕生オムライス。
茶巾ずしにヒントを得たといわれる一皿で、甘辛く炒めた合いびき肉入りのケチャップライスを、卵でくるりと包みます。卵は外側がしっかり、内側が半生。ライスとやさしく絡んで、どこか懐かしい味わいです。卵とご飯を混ぜて焼き上げる元祖オムライスも用意されていて、こちらはオムレツの練習用のまかない飯から生まれました。

もうひとつの人気はエビフライ。
ナイフを入れるとサクッと音がして、プリッとしたエビの食感が広がります。衣には長さを1.2cmに揃えた特注の生パン粉を使い、油は3種類をブレンドしてカツレツで切り落としたロースの脂も加えるこだわりです。180℃の油で1分半ほど揚げたら、あとは余熱でふっくら仕上げます。タルタルソースでもウスターソースでも楽しめます。

締めくくりはハヤシライス。
ルーがソースポットに別盛りで運ばれ、好みの量をかけていただきます。具材は大きめにカットされ、じっくり煮込んで引き出した甘みとコクが魅力。洋食の定番を、老舗の味でじっくり味わえる一品です。

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