【櫻井有吉THE夜会】10分で完成ふわとろ！『バジルオムライス』櫻井翔のレシピ・作り方〔森本慎太郎・北口榛花 〕

オーナーシェフの堀江純一郎さんは、1971年に東京で生まれました。25歳でイタリアへ渡り、トスカーナ州とピエモンテ州を中心に約9年にわたって腕を磨いた料理人。
2002年にはピエモンテ州の「ピステルナ」でオープニングシェフを任され、開店から1年5か月ほどで、日本人として初めて現地版ミシュランの一つ星を手にしました。

2005年に帰国して、2007年に西麻布で「ラ・グラディスカ」を開き、2009年に奈良へ移ってイ・ルンガを始めました。
二子玉川への移転は、東京で育てた木が再び世田谷の地に根を張る、という堀江シェフ自身の言葉で語られています。

この店ならではの持ち味は、ピエモンテ料理を土台にしながら、日本の発酵文化を重ねる独創的なコース。
味噌や麹、なれずしといった日本の発酵食品を取り入れ、たとえば銚子産イワシのなれずしを使ったタリオリーニや、昆布のベシャメルを重ねたラザニエッタなどが登場します。

人気の商品はアニョロッティ・ダル・プリン。
ピエモンテ地方の郷土料理である、小さな詰め物パスタです。牛の首肉とウサギ、豚ロースをそれぞれ別々にローストし、イタリア米やグラナ・パダーノチーズと合わせて生地に包みます。20年以上前にピエモンテで出会った一皿が着想のもとで、肉を焼いたときに出る旨みたっぷりのジュは、バターソースのベースになります。コースへ追加して味わう特別なスペシャリテで、バルベーラ種のワインとの相性が抜群と言われています。

もうひとつの名物は唐辛子のタリオリーニ。
唐辛子を練り込んだ自家製の平打ち麺に、手作りのツナとパンチェッタを合わせた一皿です。噛むほどにじんわりと辛みが広がり、ワインが進みます。

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