【旅猿】京都の近江牛ステーキ・ハンバーグステーキ『くいしんぼー山中』お店の場所〔おいでやす小田〕

山中さんは学生時代にコックのアルバイトを経験し、料理の仕事のおもしろさに目覚めました。大学卒業後は滋賀県のステーキ店で腕を磨き、そこで出会った近江牛のおいしさに衝撃を受けたことが、肉一筋の道へ進む大きなきっかけになりました。

修業時代に出会ったのが、滋賀県東近江市で牛を育てる福永喜三郎商店。
独立当初は思うような肉を仕入れられず、山中さん自身が牛肉を勉強し、休みのたびに牛肉店を巡り、生産者のもとへ何度も足を運んだといいます。
長い時間をかけて信頼関係を築き、開業時から半世紀近く同じ生産者の近江牛を使い続けてきました。流行に合わせて料理を変えるのではなく、「自分が食べたいもの、大事な人に食べさせたいものを出す」という考えを守ってきた一軒です。

この店を特別な存在にしているのが、牛肉の選び方。
使うのは、兵庫県但馬系の雌牛をもとに福永喜三郎商店の直営牧場で育てられた近江牛。
一般的な格付けやサシの多さを追うのではなく、牛そのものが健康に育ち、自然に脂が入った肉であることを大切にしています。

生後8カ月ほどの素牛を仕入れ、育成期間を経て約38カ月までじっくり育てるという考え方も特徴的。
鈴鹿山系の水や飼料に気を配り、無理に霜降りを増やすのではなく、牛自身の力で自然なサシが入るまで待ちます。
山中さんが理想とする肉は鮮やかな赤ではなく、少し落ち着いた「小豆色」。脂の量だけを尺度にせず、香り、旨み、脂の質まで見極めるところに、この店ならではの肉への哲学が表れています。

人気の商品はハンバーグステーキ。
昼の人気メニューとして長く親しまれているのが、中央に穴をあけた独特の形のハンバーグです。新鮮な近江牛に淡路島産の玉ねぎ、パン粉、塩、胡椒を合わせるというシンプルな仕立てで、肉そのものの風味を隠さないのが山中流。いったんオーブンで焼いてから中央へ卵を落とし、再び火を入れて仕上げます。

ふっくらしたハンバーグを割ると、中央の卵の黄身がとろり。肉の旨みを受け止めるデミグラスソースにも余分な油を残さないよう丁寧に手をかけ、牛肉を引き立てる味に整えています。最後に残ったソースへ白いご飯を少し合わせても、牛肉由来の深い旨みを楽しめるよう計算された一皿です。

看板メニューは近江牛ステーキ。
肉の塊は注文を受けてから切り分け、余分な脂を整えて高温の鉄板へ。塩と胡椒を振り、表側を長め、裏側を短めに焼くことで肉汁を閉じ込め、中心は美しいルビー色を残した状態に仕上げます。
味付けも塩、胡椒に香り付けの醤油をわずかに使う程度で、ソースの強さではなく近江牛そのものの香りとコクを味わわせるステーキです。自然なサシならではの脂はしつこさが少なく、噛むほどに肉の甘みと旨みが広がります。

もうひとつ味わいたいのがビーフカツレツ。
上質な近江牛をステーキとは違った表情で楽しめる一品で、過去にはランプの端にあたる「ランジリ」を使ったカツレツも作られてきました。衣をまとわせても肉の香りや旨みが中心にあり、脂の重さを感じさせにくい近江牛の持ち味が生きています。ステーキだけではなく、カツレツやハンバーグまで同じ牛肉への考え方で組み立てていることが、くいしんぼー山中の魅力です。

東野幸治・岡村隆史・ナインティナイン