【マツコ有吉 かりそめ天国】ゴマ豆腐『和味りん』新宿の手間暇かけ過ぎグルメのお店の場所

店主・芳賀博康氏が手がけるこの一軒は、無垢の木の香りが漂う落ち着いた和の空間で、全国各地から直送される旬の厳選素材を使った料理をひとつひとつ丁寧に仕上げています。

新宿三丁目駅から徒歩わずか1分という好立地でありながら、都会の喧騒を忘れさせてくれるような静かな佇まいが魅力で、2024年には開業20周年を迎えました。

凛とした八方だしは、試練を経て芳賀店主が独自に開発した、この店のすべての料理を支える「要」です。一般的な和食では昆布と鰹節の合わせだしが基本とされていますが、和味 りんでは鰹出汁を使わないという新しい挑戦を続けています。

さらに減塩・減糖を追求し、煮物には砂糖を一切使わず、お酒・本みりん・お醤油という三つの要素だけで素材本来の味わいを引き出しているのです。

ロケで大久保さんが食べた胡麻豆腐。
油の香りを引き立たせるためゴマは、お店で煎ります。焦げ付かないように常鍋を振り続けきつね色になったゴマを　1時間ゴマをすり続けます。（切って細かくするミキサーでは香りが立たない）時間はかかるがゴマの香りを追求した店主のこだわり。
すり終わったゴマのペーストに水・だしなどを入れ葛粉を入れて混ぜ合わせさらに1時間練り続けます。空気を入れるように練ることでふんわりとした口溶けに仕上がるそう。

お店のコース料理・おまかせ料理で真っ先に味わっていただきたいのが、お造り盛り合わせ。
長崎・五島列島の福江島、愛媛・しまなみ海道の大島、三浦半島・相模湾など、料理人が自ら足を運んで築いた産地パートナーから直送される魚たちは、いずれも中央市場にはほとんど流通しないレアな存在。
神経締めのスペシャリストによって処理されてから届くため、鮮度と旨みが別格です。

ディナーで見逃せないのが、10年以上にわたる研究の末に生まれた自家製のからすみ。
独自の真空発酵技術で丁寧に仕込まれ、熟成によって塩分がやわらかく仕上がるこのからすみは、日本酒との相性が抜群です。

また、季節の柑橘を使ったオリジナルの八方焼きは、一般的な柚庵焼きと比べて塩分相当量が半分以下という、体への優しさまで考えられた一品。

加えて、青森・十三湖の大和しじみを使った赤出汁も印象的で、しじみの豊かな出汁に赤みそを纏わせた滋味あふれる一椀は、多くのお客様の心を掴んでいます。

マツコ・デラックス・有吉弘行・久保田直子・宮下草薙