【有田哲平とコスられない街】上野・ウニの冷製ラーメンと煮干ラーメン『自家焙煎煮干 上野 さんじ』のお店の情報〔松井ケムリ・IMP・影山拓也・松田好花〕

店主の森下勤勉さんは、かつて相撲界に身を置いていた異色の経歴の持ち主。22歳から29歳までを土俵に捧げ、四股名は光風勤勉と名乗っていました。
交通事故による怪我をきっかけに力士を引退したのち、渡ったオーストラリアで力士姿のままお好み焼きを売り歩くという型破りな挑戦を経て、現地の人気ラーメン店で修行を積みました。

帰国して3か月後の2012年1月末、満を持して開いたのが「さんじ」です。当初は鶏ガラのあっさり味と豚骨のこってり味の2本柱でしたが、2017年1月に大きな転機を迎えます。煮干し専門店として全面的にリニューアルし、看板の顔つきを一新。以来、上野・稲荷町エリアを代表する実力派の一軒へと駆け上がりました。

さんじならではの魅力はスープへのこだわり。
自家焙煎した煮干しから丁寧に旨みを引き出す製法は、魚介特有のえぐみを抑えつつ、口に含んだ瞬間にじんわり広がる深い旨みを生み出しているのが持ち味。

もうひとつの個性が、日替わりで登場する限定メニューの豊富さ。カレー系やパクチーを取り入れた一杯など、ジャンルにとらわれない自由な発想が次々と形になり、常連客を飽きさせません。

麺は台東区の名製麺所として知られる浅草開化楼のものを採用。低加水でパツパツとした歯切れのよい食感が、濃厚なスープにしっかりと負けない存在感を放っています。

人気の商品はCrazy Crab。
マッドクラブと呼ばれる蟹のエキスに豚骨を合わせた、濃厚かつ粘度のある白湯スープが特徴の一杯です。蟹の香ばしい風味と豚骨のコクが折り重なり、後味にはしっかりと蟹の旨みが顔をのぞかせます。

低温調理でしっとりと仕上げたチャーシューに、刻んだ玉ねぎと青ねぎというシンプルな具材が、濃厚なスープの輪郭を引き立てる名脇役。開化楼の細麺がスープをまとい、最後の一滴まで飲み干したくなる仕上がりです。好みでニンニクを加えれば、さらにパンチの効いた味わいへと変化していきます。

もう一枚の看板が濃厚煮干。
セメント色にも例えられるほどしっかりと焙煎した煮干しの旨みを凝縮したスープは、口に含んだ瞬間にガツンと押し寄せる力強さが魅力です。塩気の強さとコクの深さがありながら、後味は意外なほどすっきりとまとまっているのが特徴と評判です。

女性からの支持を集めているのが帆立煮干。
透き通った琥珀色のあっさりスープに帆立の濃厚な旨みが重なり、魚介の臭みを感じさせない優しい味わいに仕上がっています。合わせる平打ち中太麺は、全粒粉を使った多加水麺ならではのもっちりとした食感が持ち味。小麦の表皮や胚芽まで丸ごと使う全粒粉は栄養価も高く、女性客からも人気を集めています。

一方で通好みの一杯として名高いのが淡麗煮干昆布水つけ麺。
昆布水にくぐらせた麺はコシが引き締まり、まずはそのまま塩だけで味わってほしいという店主のこだわりが光る一品。まろやかな昆布の旨みと麺そのものの小麦の風味を存分に楽しんでから、濃厚な煮干しつけ汁へと進む、二段構えの味わい方が魅力です。

有田哲平・むにぐるめ・令和ロマン・松井ケムリ・IMP.・影山拓也・松田好花