2026年9月20日（日）放送の【情熱大陸】大澤孝将さんで紹介した、ビリヤニ職人のお店は『ビリヤニ大澤』です。

ビリヤニ大澤は、2021年8月に東京・神田の小川町でオープンした、ビリヤニだけを提供する専門店。
カレーの街として知られる神保町にほど近い、ビジネス街の一角にあるビルの地下にひっそりと店を構えています。

店主の大澤孝将さんは1989年に長野県で生まれ、大学卒業後に旅先で訪れた南インドで、初めてビリヤニという料理に出会いました。あまりのおいしさに衝撃を受け、滞在中は毎日食べ歩きを続けたといいます。

帰国後、日本では本場のような一皿になかなか出会えなかったことから、店を貸し切ってビリヤニを作ってもらう会をSNSで呼びかけるようになり、やがて自分でも調理を始めます。

経堂のインド料理店「ガラムマサラ」で経験を積みながら、間借り営業や、ビリヤニ好きが集まるシェアハウス「ビリヤニハウス」の運営など、さまざまな形でビリヤニと向き合ってきました。

お店の名物は、炊き上がりの時間に合わせて客が一斉に食事を始める、完全予約制のスタイル。

予約は毎日、7日後の枠が公開されるしくみで、大鍋でまとめて炊いたほうがおいしくなるというビリヤニの性質を、営業の形そのものに落とし込んでいます。

提供するビリヤニは曜日ごとに1種類のみと極端に絞り込み、調理工程は科学的な視点で分析しながら、温度と時間を徹底的に管理。米は粒立ちと香りに優れたバスマティライスを選び、スパイスは自ら調合しています。

器も、手で食べる人には平皿、スプーンを使う人には深めの皿と使い分け、スプーンは味に影響しにくいホーロー製にこだわるなど、細部まで気を配っているのが特徴です。この姿勢が評価され、ミシュランガイド東京2026では価格以上の満足感が得られる店に贈られるビブグルマンに初めて選ばれました。

一番人気はマトンビリヤニ。
骨付きのマトンをコンフィのようにじっくり下煮して旨みとコラーゲンを閉じ込め、揚げた玉ねぎと自家調合のスパイスを合わせたベースに、茹でた米を重ねて炊き上げます。
ふたを開けた瞬間に立ち上る湯気とともに、口に入れるとバスマティライスがふわりとほどけ、そのあとにスパイスの香りとマトンのコクが追いかけてくる構成です。
白と黄色が溶け合うグラデーションのように盛られているため、すくう場所によって味わいが変わるのも楽しみのひとつになっています。

もうひとつの定番はチキンビリヤニ。
スペインから空輸した丸鶏を使い、フレッシュなミントとアムチュールの酸味、レッドチリの辛みを効かせた爽やかな一皿です。
鶏肉ならではのやさしい旨みを損なわないように仕立てながら、酸味と辛さはしっかりと立たせているため、マトンとはまた違う軽やかな印象で食べ進められます。

季節限定で登場する上海蟹ビリヤニも見逃せません。
殻付きの上海蟹をそのまま炊き込み、タマリンドの酸味とココナッツミルクのまろやかさを重ねたグレービーに、マスタードとターメリックで奥行きを加えています。

食べるのに少し手間はかかるものの、蟹の濃厚な甘みがスパイスと絡み合う贅沢な味わいで、仕入れがある時期だけの特別な出会いといえるでしょう。ビリヤニのお供には、マイナス1度近くまで冷やしたコーラが欠かせません。スパイスの刺激をすっと洗い流してくれる冷たい炭酸が、次のひと口への呼び水になり、あっという間に器を空にしてしまいます。