【ヒルナンデス】横浜売り切れグルメ・釜あげしらすと国産牛丼『しらす食堂 じゃこ屋 七代目 山利』のお店情報〔陣内智則・タイムマシーン3号・王林〕

この店の名前にある「山利」は、和歌山県で約160年から170年続く老舗のしらす専門店。
江戸時代にあたる安政年間（1855年～1860年）に初代・木村利右ヱ門が創業し、当時は地引き網で獲れた様々な魚を干物にして販売していたのが始まりとされています。
その後、しらすの加工と販売を専門とするようになり、現在の店主である木村尚博さんが七代目を継いでいます。

山利が長く仕事場を構える和歌山の二里ヶ浜周辺は、紀伊山脈から流れる紀ノ川の水と瀬戸内海が交わり、古くから良質なしらすに恵まれてきた土地。
かつて加工場の目の前には二里ヶ浜が広がり、そこでとれた魚を干物に加工していた歴史もあります。

山利のしらすのおいしさを支えているのは、何より鮮度。

加工場は漁場のすぐ近くにあり、水揚げされたしらすを素早く運び、早ければ約20分で釜あげまで仕上げます。
朝の港では七代目の当主自らがしらすを見極め、加工場へ届くと冷たい水で丁寧に洗い、天然塩を使って炊き上げるという昔ながらの仕事が続いています。

釜あげの加減は、その日のしらすの状態を見ながら職人が調整する繊細なもの。保存料に頼らず、しらすそのものの水分と旨味を残すように仕上げるため、一般的なしらすの印象とは少し違う、ふっくらとしながらしっとりした口当たりが生まれます。

人気の商品は釜あげしらす丼。
店の原点ともいえる一杯で、ごはんの上に山利の釜あげしらすをたっぷりとのせ、余計な味を重ねすぎず、そのやわらかな食感と自然な塩気を味わいます。水分をほどよく残したしらすは一匹一匹がふっくらとしており、ごはんの温かさと重なると、淡泊な中にも魚の旨味がじんわり広がるのが特徴。山利のしらすそのものを確かめたいときに選びたい、まっすぐな一品です。

もうひとつの人気は山利のしらす三色丼。
釜あげしらす、天日干ししらす、山椒ちりめんじゃこを一杯で食べ比べられる、老舗ならではの丼です。ふんわりやわらかな釜あげに対し、天日干しは水分が抜けることで旨味が濃くなり、山椒ちりめんじゃこは紀州醤油や山椒の香りが加わって味わいがぐっと力強くなります。同じしらすから生まれる食感と風味の違いを楽しめるのが、この料理のおもしろさです。

釜あげしらすのふわとろスクランブル丼は、しらすのやさしい塩気と、ふんわりとした卵を組み合わせた丼です。やわらかな食材同士を重ねることで口当たりがよりまろやかになり、しらすだけの丼とは違った親しみやすい味わい。子どもから大人まで選びやすく、山利のしらすを少し違った形で味わいたいときにも向いています。

釜あげしらすとアボカドの丼は、しっとりしたしらすに、アボカドのなめらかなコクを合わせた一杯。淡い塩気を持つしらすとクリーミーなアボカドは味の強さがぶつかりにくく、素材の組み合わせを楽しめます。店では和歌山らしい柑橘や山椒、梅なども料理や飲み物に取り入れており、昔ながらのしらすを現代的な食べ方へ広げているのも、この店ならではの魅力です。

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