【ヒルナンデス】生しらす丼『しらす研究所』鎌倉のお店情報〔柳沢慎吾・SixTONES・髙地優吾〕

しらす研究所 鎌倉は、神奈川県鎌倉市小町2丁目、JR鎌倉駅から徒歩約3〜4分ほどの若宮大路沿い、鶴岡八幡宮の二の鳥居前に店を構える、鎌倉産しらすを主役にした創作料理店です。旧店名は「鎌倉マリアージュ デセール」で、現在の屋号に改め、しらすを中心とした海鮮創作料理と鎌倉スイーツの両輪で、観光客にも地元の人にも愛されるお店として知られています。コンセプトは、効率的な店舗経営を徹底することで「安く、美しく、美味しい」鎌倉料理を届けること。2階の窓からは若宮大路の参道の風景と、鶴岡八幡宮の二の鳥居を望むことができ、食事とともに鎌倉ならではの眺めも楽しめます。

このお店がほかのしらす料理店と大きく違うのは、しらすの味を「研究する」という体験型のコンセプトにあります。テーブルには5種類のオリジナルタレが並び、醤油タレ・甘タレ・ポン酢タレ・魚の出汁を使った特製の魚タレ・さっぱりとした透明タレを、丼の上で自由に組み合わせながら味の変化を楽しめる仕掛けになっています。さらに料理を監修するのは、ミシュラン一つ星フランス料理店「メゾン・ポール・ボキューズ」出身の林大貴シェフ。盛り付けの美しさや料理の完成度は、フレンチの技法で磨かれたものです。また、トシ・ヨロイヅカ東京でパティシエとして修業し、調理製菓専門学校の校長賞を受賞した磯部梨紗パティシエが、繊細で美しい料理の仕上げとスイーツを担当しています。

お店の一番人気は鎌倉しらす満喫3色丼です。釜揚げしらす・生しらす・漬け生しらすという、食感も味わいもまったく異なる3種のしらすが、一杯の丼にたっぷりと盛り込まれています。ふんわりと柔らかい釜揚げしらすの塩気、とろりとした口当たりの生しらす、タレがじっくり染み込んだ漬け生しらすの旨みと、それぞれがまったく違う表情を見せてくれるのが魅力です。しらすはいずれも鎌倉の漁師から直接仕入れた新鮮なもので、消費期限がわずか半日という生しらすは、港に近い鎌倉だからこそ味わえる贅沢の一つ。さらにTKGバージョンでは、湘南伊勢原市産の湘南寿雀卵が加わります。鮮やかなオレンジ色の黄身は濃厚で風味豊か、「幻の卵」とも呼ばれる逸品です。

鎌倉の地産食材を生かした創作メニューも見逃せません。三崎港から直送される三崎マグロを使った海鮮丼は、日本三大マグロ港のひとつとして知られる三崎港から、漁師直接仕入れのマグロを使用しており、程よい脂の甘さと赤身のうまみが際立ちます。また、温暖な湘南の海で育った肉厚な湘南ハマグリを使った料理は、大量の出汁があふれ出る豊かな味わいが印象的です。そして意外な名物が、鎌倉建長寺発祥の精進料理に由来するけんちん汁。お店から1.4kmほど先に建つ建長寺（けんちょうじ）に由来し、「けんちょうじ汁」がなまって「けんちん汁」と呼ばれるようになったといわれるこの汁物は、鎌倉野菜をたっぷり使った身体にやさしい一品です。海鮮丼の満足感に寄り添うように添えると、食卓がぐっと豊かになります。

南原清隆・小峠英二・コットン・小島奈津子・夏菜・やす子・田辺誠一・矢本悠馬・柳沢慎吾・SixTONES・平野レミ