2025年10月17日放送の【ザワつく!金曜日】高嶋ちさ子・どれを食べたいか選手で紹介した、世界的パン職人が手がける超サクサク食感 クロワッサンのお店は、飛騨高山『トラン・ブルー』です。

トラン・ブルーは、岐阜県高山市の静かな住宅地に店を構える創業36年のブーランジェリーです。
フランス語でブルートレインを意味する店名には、長い道のりをコツコツと歩み続けていくという思いが込められています。

オーナーの成瀬正さんは、大正元年創業のパン製造会社なるせの四代目として生まれ、成城大学経済学部を卒業した後、アートコーヒーやホテルオークラ東京、日本パン技術研究所などで修行を重ねました。
そして1989年、地方でも本格的なパンを届けたいという信念のもと、故郷の高山市にこの店を開きました。

トラン・ブルーの名を一躍有名にしたのは、2005年にパリで開かれたパン職人の世界大会クープ デュ モンド ドゥ ラ ブーランジェリーでした。
成瀬さんは日本代表チームのリーダーとして出場し、世界第3位の栄冠を手にしています。個人経営で地方から代表に選ばれたのは日本の大会では初めてのことで、地方にこそ味も接客も優れた店があるべきだという成瀬さんの思いが実を結びました。

トラン・ブルーの看板商品といえばクロワッサンです。発酵バターをていねいに折り込んだ生地は、外側がはらはらとこぼれるほどサクサクで、中はしっとりとした食感。16層の生地は一度巻いてから緩め、再び巻くという独特の成形によって、この絶妙な口どけと歯ごたえが生まれます。

お店のもうひとつの魅力は、季節のフルーツを使った多彩なデニッシュです。春にはいちごのペストリーやデコポンのデニッシュ、夏にはレモンシロップに漬けた飛騨産の桃を使った桃のペストリーやブルーベリーのデニッシュ、パイナップルのデニッシュといった華やかな商品が店頭に並びます。

ハード系のパンも見逃せません。小麦と塩、水だけで作られたTバゲットやバタールは、小麦本来の甘みと香りがぎゅっと詰まっています。
生地の温度、発酵時間、水や塩の量などを季節に合わせて徹底的に管理することで、シンプルだからこそ際立つおいしさに仕上げているのです。

パンドミはきめ細かな食感で毎日食べても飽きない味わいが好評で、デニッシュ食パンはバターや卵の豊かな風味を存分に味わえるぜいたくな一品となっています。

石原良純・長嶋一茂・高嶋ちさ子・高橋茂雄