【人生最高レストラン】創作寿司・宮澤エマ『海力（かいりき）』大阪 森ノ宮のお店の場所

店を開く際、あえて駅前ではない場所を選んだのも金田さんらしいところです。通りがかりではなく、「この店で食べたい」と思って足を運んでもらえる店を目指したことが、その立地につながりました。
現在は息子の博士さんも寿司職人として店に立ち、父の仕事を受け継ぎながら次の世代ならではの個性を磨いています。

海力の大きな特徴は、日本料理の発想を一貫の寿司へ落とし込む独創的な創作寿司。
イカとウニの和え物やアワビの肝醤油といった料理から着想を得て、「これを握りにできないか」と考えるところから新しい寿司が生まれてきました。

魚介は鶴橋市場から仕入れ、シャリには岐阜県養老郡の米「ハツシモ」を使用。大粒であっさりとした米を、一口目でふわりとほどけるよう空気を含ませて握ります。
新鮮な魚をそのままのせるだけではなく、炙る、漬ける、酒蒸しにする、異なる食材を重ねるといった日本料理の技法を使い、ひと口の中で味が完成するよう仕立てるのが魅力です。

看板メニューはばくだん。
本マグロのネギトロに、数の子と梅酢で漬けたたくあんを合わせた海力を象徴する一貫です。
もともとは、まかないで食材の半端な部分を混ぜて食べていたことから生まれたアイデア。マグロのなめらかな脂と旨みに、数の子の粒立つような歯ざわり、たくあんの軽快な食感と酸味が重なり、一般的なネギトロとはひと味違う表情を楽しめます。

もうひとつの名物は桜肉。
熊本から直接仕入れる馬肉の中でも、バラの先にある限られた部位を使います。
肉を軽く炙ってウニを重ねるだけでなく、日本料理の押し寿司を炙る技法からヒントを得てシャリにも火を入れるのが特徴。肉とウニを組み合わせる料理が広く知られるようになる20年以上前から作り続けてきた一貫で、香ばしさのあとに桜肉の旨みとウニのまろやかさが広がります。

人気の一貫は活けの蛤。
蛤は握る直前に軽く酒蒸しにし、殻から外して身を開き、仕上げにツメを塗ります。
火を通しすぎず半生にとどめるため、ふっくらとやわらかな身を噛むほどに貝の旨みがじわり。生の魚を握るだけではない、日本料理を土台にした海力らしさが伝わる寿司です。

印象的な一品は太刀魚の炙り バルサミコ酢。
太刀魚を炙って香ばしさを引き出し、そこへ炊き直して強い酸味を飛ばしたバルサミコ酢を合わせます。金田さんがイタリア料理店でカルパッチョを食べた経験から思いついたという一貫で、和食だけに発想を閉じ込めないのも海力ならでは。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・高橋茂雄・サバンナ・宮澤エマ