2026年5月23日放送の【人生最高レストラン】佐々木希さんが紹介した、佐々木希・江戸前寿司 コハダのお店は『すぎた』です。

日本橋蛎殻町 すぎたは、千葉県出身の杉田孝明氏が2004年に独立開業し、2015年に現在の蛎殻町へ移転・屋号を改めてオープンした、正統派江戸前鮨の名店です。

東京・水天宮前駅から徒歩3分ほど、ビューハイツ日本橋の地下1階にひっそりと店を構えます。

杉田氏が修業を積んだのは、明治20年創業の老舗「日本橋蛎殻町 都寿司」。そこで12年間、親方の背中を見ながら江戸前の真髄を学び、30歳で独立の道を歩み始めました。2017年版のミシュランガイド東京では一つ星を初めて獲得し、フランス発の名門レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にも掲載されるなど、国内外から高い評価を集めています。

このお店でしか味わえない最大の魅力は、杉田氏の握りの所作そのもの。
カウンターに立つ姿はまるで舞台俳優のように凛として美しく、ゲストはその一挙一動に引き込まれていきます。

なかでも名物として語られるのが「沈む鮨」と呼ばれる独特の握り。口の中に入れた瞬間にふわりとほどけるように解けていく、軽やかな口当たりは唯一無二のものです。

シャリにはコシヒカリを中心に、季節や状態によって数種類をブレンドして使用。米酢と粕酢を合わせた独自の配合で仕上げ、赤酢や煮きり醤油を取り入れることで、伝統的な江戸前鮨の風味をきっちりと守り続けています。

品書きはつまみと握りで構成されたおまかせコースの一本勝負。その日の最良の素材を選び、丁寧に仕込まれた一品一品と向き合ううちに、食事の時間がいつしか忘れがたい記憶へと変わっていきます。

握りの最初の一貫として必ず登場するのが佐々木希さんが最高の一品に選んだ小肌。
杉田氏が「鮨ネタの中でも別格」と語るほど愛着を注ぐ一品で、魚の個性が際立つ光り物の王様とも呼ばれています。
その大きさや皮の厚みによって締め方・切り方を細かく変えており、酢と塩の加減も一匹ごとに丁寧に調整します。

新子の時期は2枚付け、通常は丸付けと仕上げ方が変わるのも、素材と真摯に向き合う姿勢の表れです。シャキッとした存在感のある一口は、コースの幕開けを告げる合図として、訪れた人の心をすっと引き締めてくれます。

つまみの定番として人気を集めているのが、さばの海苔巻き。
薄くスライスした〆鯖を、大葉・浅葱・ガリとともに海苔で巻いた一品で、口の中でほのかな酸味と香りが重なり合い、日本酒との相性も格別です。

また、杉田氏がもっとも愛着を持って選ぶというネタの一つが鯵。旬の夏はもちろん、年間を通して産地にこだわって仕入れ、小ぶりで身の厚いものを片身で一貫に握ります。

さらに締めくくりに欠かせないのが穴子で、塩で食べる白焼きと、煮詰めをまとったツメの二通りが饗されます。
ふっくらとした身に染み渡る旨みのコントラストは、江戸前鮨の醍醐味を余すところなく伝えてくれます。

加藤浩次・宇賀神メグ