2025年11月8日放送の【人生最高レストラン】清水ミチコさんが永六輔さんに教わった、老舗の蕎麦・十割そば太打ちのお店は麻布十番『総本家 更科堀井』です。

総本家更科堀井 本店は、江戸時代の寛政元年（1789年）に創業した、東京を代表する老舗の蕎麦屋です。
初代堀井清右衛門は、信州から信濃布を行商していましたが、やがて信州の領主である保科家に蕎麦打ちの腕前を認められ、麻布永坂町（現在の麻布十番）に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の看板を掲げたのが始まりと伝えられています。

店名の「更科」は、信州そばの集散地として知られる更級の地名と、領主の保科家から許可された「科」の一文字を組み合わせた由緒ある名前です。
創業から200年以上の歴史の中で、昭和16年（1941年）には一度廃業に追い込まれるという苦難もありましたが、麻布の地を離れることなく、昭和59年（1984年）に8代目当主によって「総本家更科堀井」として再興されました。現在は9代目がその伝統を受け継ぎ、多くのお客様に愛されています。

このお店の看板商品は、創業当時から高級そばとして知られる真っ白な色合いが美しい「さらしなそば」です。そばの実から殻を取り除き、胚乳の中心部分だけを使った真白いそば粉（更科粉、御前粉）を贅沢に使用。透き通るような白さと、ほのかな甘み、滑らかな喉越しが特徴です。
更科粉はタンパク質のつなぎが少なく扱いが難しいため、高温の熱湯でそば粉を練り上げる「湯ごね」という高度な技術でつなぐ独自の製法を守り続けています。

また、「もり」と「太打ち」のそばもお店の大きな柱です。
再興後、お客様にさらに喜んでいただくため、先祖と同じく「自家製粉」と「手打ち」の製法を復活。店内で挽いたそば粉で作ることで、そば本来の豊かな風味と個性を最大限に引き出し、「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」の“三たて”を追求しています。
粗挽きでしっかりとした食感が楽しめる「太打ちそば」は、力強い香りが口いっぱいに広がり、多くのファンを魅了しています。

さらに、四季折々の食材を練り込んだ「季節の変わりそば」もお店の名物です。更科粉の白さを活かして、桜や柚子、紫蘇など旬の食材を取り入れ、美しい色合いと季節の香りを楽しめます。
また、そばが提供されるまでの時間を楽しむ「そば前」の文化も大切にしており、だしの旨味が染み込んだ甘めの「だし巻き卵」や、可愛らしい見た目とほろほろとした食感が魅力の「三つ葉と海老のかき揚げ」など、多彩な一品料理も揃っています。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・清水ミチコ