【ララLIFE】寿司を握るロケ・小池徹平『鮨しゅんじ』のお店情報

服部栄養専門学校でアルバイトとして入った銀座の名店で、後の師となる齋藤孝司氏と出会い、修業の道へ進みました。同校を首席で卒業後も修業を続け、2015年には齋藤氏が主宰する名店の二番手として個室を任されるまでに成長。
齋藤氏のもとで通算約15年にわたり研鑽を積み、初の暖簾分けとして独立を果たしました。

開業当初は六本木エリアに構えていましたが、2023年春、新たな挑戦のために元麻布へと移転オープンを果たしました。
現在は東京都港区元麻布の静かな一角に、カウンター10席のみの凛とした空間を構えています。

橋場俊治氏の鮨哲学の根っこには、幼少期の体験があります。
神津島で育った氏は、遊びといえば釣りという少年時代を送り、誕生日に出刃包丁をねだるほど料理に夢中でした。釣ってきた魚を祖母に教わりながら捌き、「美味しい」と喜んでもらえることが何よりの喜びだったといいます。
けれどある日、「食べられる分だけ釣ってきなさい」と叱られた経験が、命をいただくことの意味を深く刻み込みました。その原点が今も鮨職人としての姿勢に息づいています。

橋場氏は「獲れたての素材にはエネルギーがある。その瞬間の輝きを届けたい」という想いから、全国各地の生産者や漁師と直接コミュニケーションをとり、素材に向き合い続けています。そうした姿勢から生まれたのが、店独自の取り組みである海の恵み料です。コース料金のなかにひとりあたり500円を環境保全の支援に充てるもので、橋場氏が趣味で続けてきたダイビングで魚の数が減り、サンゴが白化していく光景を目の当たりにしてきた体験がその出発点となっています。

地元・神津島ではかつて豊富にあった天草や伊勢海老の姿もすっかり見かけなくなってしまったといい、「このままでは、未来に寿司を握れなくなる」という危機感から、寿司屋として海とともに生きる道を選んだのです。

毎朝欠かさず豊洲市場を訪れ、信頼のおける仲買から特級のネタを仕入れる橋場氏。米は毎年産地を変えながら新米と古米をブレンドし、赤酢と天日塩のみでシャリを仕上げます。
ほんのりと甘く柔らかな酸味のシャリはネタとの一体感を計算したもので、口に入れた瞬間にほぐれるように緻密にコントロールされています。

そんな技術の結晶として特に印象深いのが、大トロの握りです。咀嚼するごとに徐々に脂が広がり、香り高くシャリとの一体感を堪能できる大トロは、橋場氏の端正な握りの美しさと相まって、忘れがたい一貫となります。

橋場氏は休日にも知識やヒントを求めて日本各地の市場や料理店に足を運ぶほど料理が好きで、富山の名店から現地の食材や調理技術を学び、新たな料理やネタを考案し続けています。

客の前で炭火や土鍋を使って調理し、臨場感たっぷりに楽しませてくれるつまみの数々は、鮨屋の枠を超えた評判を呼んでいます。

なかでも煮蛤は、絶妙な火入れでジューシーに仕上げ、ツメではなく塩で供するというスタイルが印象的な一品です。

また、小ぶりのトラフグを使ったコトラの炙りは、ぷりっとぱりっとした独特の食感が楽しく、富山の氷見や新湊の市場から直接仕入れた鰯の握りも、その鮮度と旨みが際立ちます。

三村マサカズ・さまぁ〜ず・青木崇高