2026年9月19日放送の【有田哲平とコスられない街】で有田哲平と、ゲストのとろサーモン久保田・村重杏奈がロケで紹介した、秋葉原で大行列のビリヤニのお店は『ビリヤニマスター』です。

BIRYANI MASTERは、神田・小川町に2026年5月に誕生したビリヤニ専門店。
手掛けるのは、完全予約制の「ビリヤニ大澤」で知られる大澤孝将さん。

大澤さんとビリヤニの出会いは、インドを訪れた際に食べた一皿。

その味に衝撃を受け、インド料理店で経験を積みながら研究を続け、間借り営業やビリヤニを囲むシェアハウスまで立ち上げるほど深くのめり込んでいきます。
2021年8月に「ビリヤニ大澤」を開店。その店はミシュランガイドにも掲載され、そこで培った技術をもっと日常の食事へ広げようと生まれたのがBIRYANI MASTERです。

BIRYANI MASTERの大きな特徴は、ビリヤニを「香りの料理」として組み立てていること。
インド産の細長いバスマティライスを使い、米を塩湯で茹でて余分なでんぷんを落とす「湯とり法」をベースに、具材と米を重ねて密閉しながら炊き上げます。
鍋の中に蒸気を満たし、香りを逃さず米にまとわせることで、ふたを開けた瞬間からスパイスの芳香が立ち上る仕上がりを目指しています。

さらに、炊き上がった米を均一に混ぜすぎないのもポイント。
白っぽい米、スパイスや肉汁を濃くまとった米をあえてまだらに残すため、ひと口目と次のひと口では香りや濃さが少しずつ変化します。

人気の商品はチキンビリヤニ。
鶏モモ肉を約10種類のスパイスとニンニク、ショウガで一晩マリネし、炊く前にはヨーグルトも加えてなじませます。

鍋の底に鶏肉を敷き、その上へ茹でたバスマティライスを重ね、サフランミルクとギーを加えて蒸し炊きにする、肉のうまみを米へ移していく一皿。

細長い米はふわりとほどけながらも粒立ちがよく、口へ運ぶと最初にスパイスの香り、そのあとを追うように鶏肉のコクが広がります。
ヨーグルトの穏やかな酸味も重なり、濃厚一辺倒にならない軽やかさが魅力。

もうひとつの名物はマトンビリヤニ。
ギーにベイリーフやシナモン、クミン、クローブ、カルダモンなどのスパイスを加え、油へしっかり香りを移してから炊き上げます。
マトンショルダーは約4時間かけて煮込まれ、口に含むとほろりとほどける柔らかさ。
羊肉らしい深いうまみをバスマティライスが吸い込み、チキンよりも力強く、余韻の長い味わいに仕上がっています。

日替わりビリヤニもあり、魚介を中心に、その日の食材に合わせて組み立てを変えるメニューで、赤エビを使った一例では、マスタードシードやガラムマサラ、コリアンダーなどの香りを油に移し、エビのうまみを重ねています。
トマトとヨーグルトのコクも加わり、エビの濃い香りとバスマティライスの軽い食感が交互に現れる、定番2種とはまた違った表情です。

有田哲平・むにぐるめ・久保田かずのぶ・とろサーモン・村重杏奈