ナイナイと、仲里依紗・竜星涼・SixTONES 森本慎太郎・森香澄・劇団ひとりがイタリアにロケ。
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イタリア・ローマで地中海料理ゴチ「La Terrazza」
レストランからはスペイン広場やヴィラ・ボルゲーゼの緑を眼下に収め、遠くにはサン・ピエトロ大聖堂のクーポラまで見渡せます。
最上階のレストランスペースは、1960年代にバーが屋上へ移され、その後1970年代にレストランとして整備されたという経緯も。
映画監督フェデリコ・フェリーニがインタビューのお気に入りの場所として愛したテラスでもあり、イングリッド・バーグマン、ルチアーノ・パヴァロッティ、ガブリエーレ・ダヌンツィオといった各界の著名人を迎えてきた特別な空間です。
ラ・テラッツァのエグゼクティブシェフ、サルヴァトーレ・ビアンコは1978年にナポリ近郊のトッレ・デル・グレーコに生まれ、幼少期から家族の彫刻・絵画アトリエで芸術に親しんで育ちました。
「料理はすべての感覚を同時に動かす唯一の芸術形式」というのが彼の信念で、その哲学はメニューの隅々にまで息づいています。
イタリア料理の巨匠グアルティエロ・マルケージのもとで腕を磨き、ナポリのホテル・ロメオ内レストラン「イル・コマンダンテ」では2012年からミシュランの1つ星を守り続けました。
2024年4月にホテル・エデンへ着任してわずか18か月で、ラ・テラッツァは2026年版ミシュランガイドにて1つ星を再獲得。
ラ・テラッツァのテーブルに着くと、まずダリの名画にインスピレーションを受けた2種類のテイスティングメニューが用意されています。
そのひとつ、「記憶の固執（La Persistenza della Memoria）」は、ドングリ・ローストコーヒー・大麦を組み合わせたスパゲッティや、ハーブと海藻のペストを纏わせたスナッパーが連なる、シェフの代表作を集めたコースです。
単なる技巧を超えて、記憶の奥に眠るひとつひとつの風味を呼び覚ますような深みがあります。
もうひとつの「変容（La Metamorfosi）」では、ピンクペッパーとバルサミコで炭火焼にしたフェンネルから始まり、ローマの春野菜ヴィニャロラとともに盛られたイカ、えんどう豆の味噌と焼きムール貝が香る詰め物パスタへと続く、季節の変容を皿の上で表現するコースです。
ミシュランのガイドも「地中海の個性が際立ち、香辛料とアロマの季節的な使いこなしが秀逸」と評しています。
その他の料理も個性豊かです。ハトのペルシモンキムチ・コンブチャ・栗添えは、発酵の酸味と野趣ある肉の旨みが絶妙に絡み合う一皿で、東西の食文化が静かに対話するような奥行きを持ちます。
また、トスカーナ・トゥーシャ産のロバのミルクを使ったデザートも見逃せません。
砂糖を控えたやさしい甘さの中に、コーヒービネガーと苦みのあるハーブを合わせたティラミスや、ゼラニウム・ハイビスカス・アーモンドの組み合わせなど、意表をついた風味の組み合わせが並びます。
さらに、カジュアルな姉妹レストランのイル・ジャルディーノ・リストランテでは、ビアンコシェフが2025年のイデンティタ・ミラノ「創造的料理賞」を受賞したシグネチャー料理「カラメッラ」スパゲッティ（甘みある特別品種のトマトのみをシンプルに使った一皿）を楽しむこともできます。旬の素材の力をそのまま信じる、ビアンコシェフならではの哲学がここにも宿っています。
- 8年連続ミシュラン一つ星
森本慎太郎
- 牛肉と春野菜のヴィニヤローラ 10000円
矢部浩之
- 低温調理した鶏肉 松の実と松葉のソースキノコ添え 9300円
仲里依紗
- 仔羊とアーテイチョーク地中海ハーブのソースグリーンアスパラガスあえ 10300円
竜星涼
- 牛肉とトマトのコンセントレート 紫蘇の葉添え 10700円
劇団ひとり
- 鶏肉のソテーと赤カブのソース、アグレッティ添えレバーとブラックベリーのワッフル 17000円
森香澄
- 天然スズキと魚介のソース葉ニンニクのクリーム 11500円
岡村隆史
- 低温調理した本日の魚と巻貝魚介のソース 海藻のペースト 11800円
↓メニュー解説↓
- 牛肉と春野菜のヴィニヤローラ
イタリア中部トゥシャ地方で放牧し育った牛肉の赤身は濃い甘みが特徴。
このフィレ肉をバター ハーブと共にシェフの絶妙な感覚で火入れしミディアムレアに仕上げた後、牛すじや香味野菜を煮詰めた、とろっと濃厚なソースを合わせる
ホワイトアスパラガスなどの春野菜をふんだんに使いバターと鶏のブイヨンで煮込んだローマの家庭料理
肉のうまみをガツンと味わえるフィレステーキとやさしい甘みの春野菜。対照的な 2つのローマの味 - 鶏肉のソテーと赤カブのソース、アグレッティえレバーとブラックベリーのワッフル
ハト肉を部位ごとに異なる方法で調理
胸肉には ハーブを詰めバターをまとわせ中は、しっとりレアに
希少部位 おなかのフィレはレアで とろけるやわらかさに
うまみの強いもも肉はあえて シンプルにロースト
これらを 赤カブとハトのブイヨンを煮詰めた甘みのあるソースと合わせれば
シェフの経験と技術でハトのうまみを極限の極みへ。
濃厚なハトレバーを詰めたワッフルと一緒にいただきます。 - 仔羊とアーテイチョーク地中海ハーブのソースグリーンアスパラガスあえ
イタリア中部 トゥシャ地方から厳選されたトウシャ地方産の濃い甘みが特徴の仔牛を180g使用
この仔牛の最高の肉汁を逃したくないからカリカリになるまで焼き上げるんだ！
合わせるのは仔牛のブイヨンに、マスタード・ハーブ
付け合わせには強い甘みとみずみずしさが特徴のグリーンアスパラガス
仔牛のうまみとアスパラガスの甘みが口の中で調和する至極のひと皿に - 天然スズキと魚介のソース葉ニンニクのクリーム
天然スズキの皮目のみをカリッと焼き上げ身はレアに
味のアクセントとなるのは程よい辛みの 葉にんにくをペーストにした香り高いもの
皮目のパリパリ感と身のやわらかさ、食感のグラデーションを楽しめるひと皿
ヨーロッパワスレガイ地中海で採れたヨーロッパワスレガイなどを加えたクリーミーソースと一緒にいただきます。 - 牛肉とトマトのコンセントレート 紫蘇の葉添え
濃い甘みが特徴のイタリア中部トゥシャ地方産の牛肉を高火力で一気に肉汁を逃がさず焼き上げる
合わせるのは発酵させたトマトを凝縮しペースト状にしたシェフが日本のみそからヒントを得た特製ソースのコンセントレート（素材を凝縮させたペースト）
仕上げに イタリアンに意外と相性の良い赤紫蘇
イタリアが誇る牛肉のうまみをトマトと赤紫蘇でとさっぱりいただくシェフのアイデアが光る、ひと皿 - 低温調理した鶏肉 松の実と松葉のソースキノコ添え
松の実と松葉のソース キノコ添えトスカーナ州産
舌触りを楽しめるよう もも肉は-なんと ペーストにしてむね肉に塗るというシェフの遊び心
低温調理でしっとりと火入れしたら一緒にいただくのは香ばしくミルキーなアミガサタケ
ソースは煮詰めた芳醇なもの
シェフの創作力が詰まったこんしん渾身のひと皿 - 低温調理した本日の魚と巻貝魚介のソース 海藻のペースト
イタリアの高級魚モロネは上品な甘みがありアクアパッツァやポワレに使われる人気の白身魚
表面のみをサッと焼き上げた後52°Cで8分間 低温調理くとろけるような食感を生み出す
合わせるのは巻貝のうまみが凝縮したソースに、たっぷりの唐辛子を加える
| 住所 | Via Ludovisi, 49, 00187 Roma RM, イタリア |
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| 電話 | 06 4781 2752 |
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この記事の作者・監修
Activi TV
こんにちは！食べることが大好きなグルメライター・料理愛好家のActivi TVです。料理の世界に魅了され、様々な料理の作り方や味を探求する日々を送っています。各地で出会った料理から、私は常に新しいインスピレーションを受けています。料理は文化であり、人々をつなぎ、温かい気持ちにさせる素晴らしい手段だと信じています。私の記事を通じて、読者の皆さんも新しい味と出会い、楽しい食体験をしていただければ幸いです。どうぞよろしくお願いします！
