【エブリィ】カツレツ・上野の老舗とんかつ『ぽん多本家』親子鷹グルメのお店情報 #every

宮内省の大膳寮で西洋料理の腕を振るっていた初代・島田信二郎さんが、ご飯に合う洋食をつくりたいという想いから店を開いたのが始まりです。

当時の上野町に構えた店は、昭和23年に現在の上野3丁目へと移り、以来この場所で暖簾を守り続けています。
現在は4代目の島田良彦さんが厨房に立ちます。
高校卒業後に山の上ホテルで3年間の修業を積み、21歳でぽん多本家の厨房に入り、36歳のときに先代である父の急逝を受けて店を継ぎました。

ぽん多本家ならではの魅力は、ロース肉の脂身をすべて取り除き、赤身の芯だけを使うという独自の調理法にあります。

一般的なとんかつが脂の旨みを活かすのに対し、ぽん多本家は赤身の味そのものを主役に据えているのが特徴です。
削ぎ落とした脂身は捨てず、自家製ラードとして揚げ油に生まれ変わらせます。

いい素材といい揚げ油が出合ってはじめておいしい揚げ物が生まれるという考えのもと、120度ほどの低温からじっくりと温度を上げていく揚げ方を貫いてきました。

人気の商品はカツレツ。
宮内庁の料理人であった初代がミラノ風カツレツを日本人向けにアレンジし、天ぷらのように揚げたのがはじまりとされ、今に伝わるとんかつの元祖ともいわれています。
黄金色に輝く衣はサクッと軽やかで、口に運べば柔らかな赤身から肉汁がじゅわりとあふれ出します。
脂身を取り除いているぶん胃もたれとは無縁で、噛みしめるほどに豚肉本来の甘みと香りが際立つのが持ち味です。

食べログの洋食百名店にも選ばれ、ミシュランガイドでは価格以上の満足感が得られる一軒としてビブグルマンにも掲載されるなど、実力は折り紙つきです。

カツレツと並ぶ看板がタンシチュー。
使用するのは希少な黒毛和牛のタンで、ソースは仕込みから完成まで実に3週間もの時間をかけてじっくりと練り上げます。
箸で崩せるほどとろけるタンの食感と、幾重にも折り重なった深いコクが特徴で、口に運ぶたびに味わいが変化していくような奥行きを感じさせてくれます。

他にも人気は穴子フライ。
江戸前で仕入れる厳選の穴子を天ぷらではなくフライに仕立てており、淡白でやさしい旨みとサクッとした衣の軽さが心地よく調和しています。

甲殻類やきすを使ったフライも評判で、なかでもきすフライは鮮度の良さが光る一品です。
ふわっとほどける身の食感に、上品な甘みが衣の内側にぎゅっと閉じ込められています。

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