【ザワつく金曜日】わらび餅『青山紅谷』のお店の場所

初代は小石川安藤坂の紅谷本店で修業を重ね、番頭格として腕を磨いたのち、暖簾分けを許されて青山で独立しました。
戦前にはお屋敷の多かった青山を見本箱を携えて回り、客の希望に合わせた菓子を届けていたといいます。1945年5月25日の山の手大空襲で店を焼失しましたが、戦後は同じ土地で店を再開。求肥や煉羊羹、栗蒸し羊羹など、初代から伝わる菓子づくりを家族で受け継いできました。

代が替わるごとに新しい味も生まれました。2代目は豆大福、3代目は小ぶりなミニどらを考案。現在は4代目の青木龍之介さんが中心となり、父である3代目とともに菓子づくりを続けています。

人気の商品はミニどら。
3代目が考案した、ひと口ほどの大きさに仕立てたどら焼きです。結婚式の引き出物をはじめ、手土産や集まりの席にも使いやすい定番として親しまれてきました。粒餡には生地となじみやすくするため水あめを加えてしっとりと仕上げ、生地には隠し味として醤油を使うなど、小さな一枚の中にも甘みと香ばしさのバランスを考えた工夫が凝縮されています。

小ぶりなので、厚いどら焼きを頬張るというより、ふっくらした生地と粒餡をひと口の中で一緒に味わえるのが魅力。長年の定番でありながら、かわいらしい姿は現代の手土産にもなじみ、青山紅谷らしい「受け継ぎながら変えていく」菓子のひとつとなっています。

もうひとつの名物は豆大福。
2代目が考案し、戦後から地域の人々に親しまれてきた一品です。コシの強い新潟県産の餅米は、その日の気候を見ながら水加減を調整し、空気を含ませるように搗いてふんわりとした餅生地へ。そこへ赤えんどう豆を合わせ、北海道産えりも小豆を使った塩気のある粒餡を包みます。やわらかな餅、豆の歯触り、粒餡の風味がひと口ごとに重なる、世代を越えて残ってきた味です。

人気の生菓子は蕨餅。
山菜の蕨の根茎からわずか3〜4％ほどしか採れない本蕨粉を使い、強火で練り上げたあと、さらに叩くようにして独特のコシを引き出します。やわらかさの中に弾力を残した蕨餅でなめらかなこし餡を包み、仕上げには強く焙煎した香ばしいきな粉をひと振り。餅と餡が溶け合うような口あたりと、後から広がるきな粉の香りを楽しめます。

石原良純・長嶋一茂・高嶋ちさ子・高橋茂雄