【ザワつく金曜日】ふぐちり(てっちり)・YOSHIKI『人形町 喜見』大好物グルメのお店の場所〔DAIGO〕

母体となるのは大阪を拠点とする会員制ふぐ料理店「大阪とらふぐの会」で、これまで会員制のみで展開してきた同グループが、東京エリアでは初めて一般の方も利用できる店舗として誕生させました。

店名の「喜見」は、東京総料理長である小髙見シェフの名前から一文字をとって名付けられています。人形町駅A6番出口から徒歩1分という好立地にあり、芳町ビルの地下1階に店を構えています。
完全予約制で、カウンター8席のみという特別な空間が用意されています。

この店の最大の特徴は、最高峰5-Sランクの天然とらふぐのみを使用していること。
成川評価と呼ばれる豊洲のふぐ専門仲卸の目利きによって、体重3キロから8キロの最重量級で、泳ぎの状態が元気で見た目も美しいものだけが選ばれます。そして何より特筆すべきは、ふぐを捌きたてのフレッシュな状態で提供するという哲学です。

多くの店では熟成させて旨味を引き出しますが、人形町 喜見では歯応えを最大限に活かすため、締めたてでピチピチの状態を重視しています。

また、ふぐの部位を細かく分類し、まぶた、くちびる、ほっぺ、のど、かま、腹身、白うぐいす、黒うぐいすなど、通常では一緒にしてしまう部位を独自の調理法で提供するのも大きな魅力です。

人気の料理といえば、何といっても同店の代名詞である焼きふぐです。
身皮、とおとうみ、腹身、厚身皮など各部位を、洋風やエスニックなど垣根を作らず様々な味付けで直火で焼き上げます。焼いているのに驚くほど瑞々しく、中はジューシーに仕上がります。捌きたてにこだわる理由は、焼きにすると鮮度の差が明確に出るからだといいます。この焼きふぐは、てっちりより数倍美味しいという声も多く聞かれる逸品です。

てっちりはトラフグ。天然物は一番味ののりや食感が良いといわれ、昆布とふぐのヒレで取ったダシと旬の野菜を合わせます。ポン酢は柚子・すだち・柚香の3種類で、ポン酢を作るのは食べる直前、カツオや昆布ダシなどを加えたオリジナルのしょう油ベースで果汁を合わせていただきます。

その他にも極上の天然とらふぐコースでは、約20品の料理が次々と供されます。
繊細に引かれたふぐの出汁に松茸を合わせたスープから始まり、舌を押し返すような弾力が見事なてっさ、上身をぶつ切りにしたおろしポン酢、まぶた・のど・白子の湯引き盛り合わせと続きます。

中でも特筆すべきは最高級の鰹節をふんだんに使った出汁でいただくふぐしゃぶで、その味わいは一切れでは足りないと感じるほど。

また、丁寧な包丁さばきで骨を抜いたふぐの唐揚げは、まるでフライドチキンのような肉肉しさで、軽い食感が楽しめます。締めには丁寧に出汁を引くところから始まるてっちりが供され、身も心も温まります。料理長による解説とともに、目の前で繰り広げられるライブキッチンのパフォーマンスも、食事に特別な彩りを添えています。

石原良純・長嶋一茂・高嶋ちさ子・高橋茂雄・YOSHIKI・DAIGO