【人生最高レストラン】十穀鍋『御料理 茅乃舎』福岡・糟屋郡久山町の里山レストランのお店情報〔大竹しのぶ〕

その歴史は久原本家という調味料会社の歩みと深く結びついており、同社は明治26年（1893年）に小さな醤油蔵として創業されました。現在の久山町にあたる旧久原村で始まったこの醤油蔵は、初代河邉東介によって開かれ、彼は村の初代村長も務めていました。時を経て2005年、同社が「食のみらい」への問いから誕生させたのが御料理 茅乃舎です。スローフード運動との出会いをきっかけに、郷土料理の継承と生産者の応援、そして次世代への味覚教育を目指すレストランとして開業されました。

このお店にしかない最大の特徴は、名物料理である十穀鍋です。開店当時に初代料理長の岡部健二が考案したこの鍋は、素材の豪華さよりも持ち味を引き出すことを大切にした逸品です。昆布と鰹節の出汁に十穀米のうまみ、九州産の黒豚、牛蒡などの野菜のうまみが溶け込んだ滋味深い味わいが特徴で、香ばしく乾煎りした十穀と生姜、大蒜、白胡麻、大豆で深いコクを加えています。この十穀鍋は、後に全国で愛される「茅乃舎だし」が誕生するきっかけとなった料理でもあり、多くのお客様から「この味を家庭でも楽しみたい」という声が寄せられました。

人気の料理として、大地の恵と呼ばれるスープがあります。肉類を使わないこのスープは、大根、人参、牛蒡などの根菜類を細かくつぶしたり、コトコト煮たりと、あらゆる調理法でうまみを引き出した一見素朴な料理です。野菜の甘み、うまみ、香ばしい香りが溶け合い、大地の力がぎゅっと詰まった滋味あふれる味わいで、コース料理の中でも特に印象に残る一品として愛されています。
料理人がひとつひとつの素材を丁寧に扱い、その持ち味を最大限に引き出したこのスープは、お店の食文化継承への想いを体現した代表的な料理といえるでしょう。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・YOU・大竹しのぶ