【路線バスで寄り道の旅】自由が丘のフカヒレ料理『蔭山樓』のお店〔青木功〕

手がけるのは蔭山健一シェフ。千葉県生まれの蔭山シェフは、大阪の調理師専門学校で技術を学んだのち、京王プラザホテルの中華部門や恵比寿の名店で腕を磨いてきました。修業先で初めてフカヒレの姿煮を口にした際、その味わいに強い衝撃を受けたことが、後にフカヒレ専門店を開く原点になったといいます。長年の修業を経て料理長を歴任したのち独立し、自由が丘の地に店を構えました。

もうひとつの柱が、フカヒレを煮込むために生まれたスープを活かした鶏白湯ラーメン。
手羽先を8時間ほどじっくりと炊き上げることで、骨からの深い旨みと自然な甘みを引き出しています。

人気の商品は名物鶏白湯塩そば。
フカヒレを煮込むために生まれた濃厚な鶏白湯スープをベースに、自慢の塩ダレを合わせた一杯。
ゼラチン質を多く含んだスープはとろりとクリーミーで、コクがありながらも後味は軽やか。浅草開化楼特製のもちもちとした中太ちぢれ麺がスープをしっかりと絡め取り、途中でレモンを搾ると爽やかな酸味に味わいが変化するのも楽しみのひとつ。

自家製フカヒレ1枚のせ特大焼売は、蔭山樓を代表するもうひとつの名物です。
フカヒレの大きさに合わせてつくられたビッグサイズの焼売は、コリコリとしたフカヒレの歯ごたえとふんわりとした皮の食感が絶妙に調和した一品。黒酢を使った深みのある特製ダレをとろりとかけていただくスタイルで、食べ応えのある満足度の高い一皿に仕上がっています。

ヘーゼルナッツ風味のTANTAN麺。
鶏白湯スープにナッツのコクを効かせた特製スープが持ち味で、辛さを抑えながらも酸味を効かせた奥深い味わいが特徴です。特製の肉味噌がスープに溶け込むことで旨みがぐっと増し、他店の担々麺とはひと味違うクセになる一杯として親しまれています。

フカヒレの姿煮もまた見逃せない一品です。
鶏白湯スープで丹念に煮込まれた姿煮は、蔭山樓が誇る伝統の技が光る料理。濃厚でありながら滑らかなスープが、フカヒレならではの独特な旨みを一層引き立てます。

徳光和夫・田中律子