2025年9月2日放送の【マツコの知らない世界】で紹介した、干物の世界で紹介したお店・情報のまとめです。

江戸料理研究家のうすいはなこさんが夏の激ウマ干物や干物の家レシピなどを案内しました。

西秀商店は豊洲市場内6街区の水産仲卸売場棟に店舗を構える干物専門店で、築地市場時代から親子三代に渡って干物一筋の歴史を重ねてきました。社長の加藤正志さんと息子の将史さんが魚を捌いています。

初代は干物の仕入れから販売までを手掛ける仲卸としてスタートし、二代目が自らが納得できる干物を求めて干物製造を始めるようになりました。
現在の三代目は、豊洲市場内の自社工房で仕入れから加工まで一貫して行い、漫画「築地魚河岸三代目」に登場する塩干物の仲卸「干青」のモデルとしても知られています。

豊洲市場で目利きした新鮮な原魚を使い、最新の干物製造マシーンで短時間のうちにふっくらと雑菌の少ない干物に仕上げる技術です。
特筆すべきは塩汁を毎日新しく交換する「西秀流」の製法で、くさやのように塩汁を長期間使い続ける手法とは対極にあります。浸透圧を利用して余分な水分を抜き、身や皮に程よい塩分を纏わせることで魚本来の旨味を最大限引き出し、腐敗を遅らせる効果も持たせています。
小ロットの干物製造を得意とし、多種多様な旬の魚を最高の鮮度で干物にできる技術は、干物製造の世界では類を見ない技術力。

人気は無塩の干物です。
一般的な干物は塩汁に漬けて味付けするのが当たり前ですが、西秀商店では鮮魚の目利きに絶対の自信があるからこそ、素材がもっている自然な塩分と旨味だけで勝負することができます。
島根県のどんちっちや長崎県沖など、脂乗りがよく干物に適した海域で獲れたアジを新鮮なうちに手開きし、塩汁に漬けることなくそのまま干して完成させたアジの無塩干物は、焼き上がりの香ばしさと共に、適度に水分が抜けて凝縮したアジの旨味と自然な塩分だけで十分美味しく味わえる逸品です。

西秀商店では無塩の干物以外にも多彩な干物を取り揃えており、サバの干物やカマスの開き、メバルの一夜干しなども人気商品として知られています。

特に無塩干物は様々な調理法で楽しめることから、焼いて食べる定番の楽しみ方だけでなく、煮物や炒め物など他の魚料理にも活用できる便利さが魅力です。塩気が欲しい時は醤油をひと垂らしするだけで十分な味わいになり、レモンやスダチ、大根おろしとの相性も抜群です。

「吉池食堂」は、JR御徒町駅のすぐそばにある「吉池本店ビル」の9階に位置し、新鮮な魚介類を豊富に取り扱うことで知られるスーパーマーケット「吉池」が運営する、多彩な食事が楽しめるお店です。1920年（大正9年）に鮮魚店として創業した「吉池」は、100年以上の歴史を持つ老舗であり、その新鮮な魚介へのこだわりは食堂にもしっかりと受け継がれています。お店は、和食、洋食、寿司の3つの異なる店舗が、壁で仕切られることなく一つの空間にレイアウトされているのが特徴です。これにより、家族や友人と訪れた際に、それぞれが好きなジャンルの料理を選びながら、同じ空間で食事を楽しむことができます。また、どのお店を選んでも、他のお店の商品を注文できるという、自由度の高さも魅力の一つです。

「吉池食堂」の魅力は、なんといってもその多様なメニューにあります。伝統的な洋食料理、お蕎麦や和み系の食事、さらには中華料理まで、和洋中にとらわれず、美味しさを追求した「放心亭」、四季折々の新鮮なネタを熟練の職人が握る「寿司処 しゅん」、そして選び抜いた魚介類を丁寧に調理した酒菜や和食を提供する「うまい処 池田屋」の3つの店舗が、それぞれこだわりの味を提供しています。特に「寿司処 しゅん」では、新鮮なネタと職人の技が光るお寿司を、リーズナブルな価格で味わうことができると評判です。

「吉池食堂」の数あるメニューの中でも、特に人気が高いのが、ボリューム満点のアジフライ定食です。このアジフライは、「デカい」「厚い」「うまい」と評判で、その名の通り、驚くほどの大きさとお肉のような厚みが特徴です。衣はカリッとしたクリスピーな食感に仕上げられており、アジ本来の旨味と香ばしい衣の風味が絶妙にマッチしています。そのまま食べても美味しいですが、ソースや醤油、タルタルソースなど、お好みの調味料で味変を楽しみながら食べるのがおすすめです。

さらに、新鮮な魚介をたっぷり使った海鮮丼も、訪れる人々を魅了する逸品です。中でも、「特上北海飯」は、カニ、鮭のほぐし身、イクラに加え、ウニと北寄貝も盛り付けられた贅沢な丼で、それぞれの素材が持つ甘みや旨味を存分に堪能できます。また、ランチタイム限定で提供される「ランチにぎり」は、新鮮なネタと丁寧な仕事が施されたお寿司に、サラダと味噌汁が付いており、非常にお得感のあるメニューとして人気を集めています。その他にも、時鮭のポテトフライや、新潟県産の食材を使ったメニューなども用意されており、訪れるたびに新しい発見があるのも「吉池食堂」の魅力と言えるでしょう。

網代駅のすぐ近くに、干物の魅力を探求し続ける「干物屋ふじま」があります。

昔ながらの製法を守りながらも、常に新しい干物の形を追求する「ハイパー干物クリエイター」こと藤間義孝さんが営んでいます。

藤間さんは、干物作りのお手伝いをしたことがきっかけで、その奥深さに魅了され、独自の製法で干物を作り続けています。そのこだわりは、素材選びから加工、そして天日干しに至るまで、一切の妥協を許しません。

干物屋ふじまの最大の特徴は、なんといってもその「天日干し製法」。乾燥機に頼らず、自然の恵みである太陽と風の力を最大限に活かして、魚の旨味をじっくりと凝縮させています。
この手間暇かけた製法により、魚本来の風味が豊かに引き出され、香ばしい味わいが生まれます。

特に、臭みが出やすい青魚でさえ、天日干しにすることで香ばしく仕上がるのだとか。また、塩水には日本酒の蔵元から仕入れた純米酒を使用し、干す前にはいしり醤油ベースの特製ダレを塗るなど、独自の工夫を凝らしています。これらのこだわりが、干物屋ふじまならではの味わいを創り出しています。

ビンチョウマグロ大トロ天日干しは干物屋ふじまオリジナルの干物で、ビンチョウマグロの大トロ部分を厳選し、赤穂の天然塩で丁寧に塩揉みした後、特製タレで旨味を加えて天日干しで仕上げています。
焼くと香ばしい香りと共に溢れ出す脂は、まさに絶品。

金目鯛の開きも人気商品の一つ。脂の乗った高品質な金目鯛を丁寧に手開きにし、伊豆の潮風と太陽で仕上げています。魚種に合わせた最適な塩加減と干し加減を厳守しており、干物本来の美味しさを堪能できる逸品です。

真鶴駅の近くにある「魚伝」は、明治10年（1877年）創業の老舗干物店です。
120年以上もの間、真鶴で自家製造販売を続け、昔ながらの製法にこだわりながらも、新しい商品開発にも挑戦し続けています。青木良磨さんが立ち上げたブランド干物がアタラシイヒモノです。

かつては多くの干物屋さんがあった真鶴ですが、現在では「魚伝」を含め、わずか3軒しか残っていません。
そんな中でも「魚伝」は、地元で「御林」と呼ばれる魚つき原生林や、プランクトン豊富な海に恵まれた真鶴港で水揚げされる、鮮度抜群の地魚を厳選し、職人が一枚一枚丁寧に干物を作り上げています。

グリルを使わずフライパンとオーブンで調理できる洋風干物を開発しています。

「魚がし北田 築地場外店」は、大正13年（1924年）に海産物問屋として創業した、鮭と魚卵の専門店です。

関東大震災後に日本橋から築地へ移転してきた築地市場の歴史と共に、100年近くにわたり営業を続けています。

創業当初から北海道産の鮭やいくら、たらこなどを中心に、本物の味を追求し続けており、市場内の厨房で自家製の漬魚や煮魚、焼魚なども製造・販売しています。

鮭やいくら、たらこはもちろん、自家製の西京漬や粕漬、煮魚、焼魚、うなぎなどが人気商品です。

「小田原屋」は1918年（大正7年）創業の干物専門店です。

小田原屋の歴史は、初代の飯沼佐太郎氏が小田原の地から沼津に移り住み、独自の「うしほ味」を元に、銘産である沼津のひものづくりを始めたことにさかのぼります。
以来、毎朝沼津港に揚がる新鮮な魚を中心に仕入れ、伝統的な手法で丁寧に干物を作り続け、開き加工「小田原方式」を開始したと伝わっています。

お店ではアジ、カマス、金目鯛といった定番のものから、ハリコ、デンデン、ジンダコ、メギス、カワハギなど、他ではなかなかお目にかかれないような珍しい干物まで、年間を通じて約40種類、常時25〜30種類もの干物が店頭に並びます。

定番の干物はもちろんのこと、小田原屋ならではの珍しい干物もあり、例えば、「ハリコ」は、小さなお魚を丸ごと干したもので、頭からしっぽまで丸ごと食べられるのが魅力です。また、「デンデン」や「ジンダコ」といった干物も、独特の風味と食感が楽しめると評判です。

富山県の東端、新潟県との県境に位置する朝日町。この地で、地元の豊かな海の幸を、添加物を極力使わずに、素材本来の味を大切にした加工品にして届けているのが「愛場商店」です。2020年4月に朝日町燻製加工室を拠点に、ご夫婦で商品づくりをスタートされました。東京で出会ったお二人は、自然やアウトドアが好きという共通の趣味から、いつか地方で暮らしたいという想いを抱いていたそうです。千恵子さんのご実家がある富山へ移住するタイミングで、亮さんと結婚。亮さんは地域の泊漁業協同組合の一員として、漁業にも携わっており、まさに「食」と「海」に深く関わる生活を送られています。

柿太水産は、富山県氷見市にある、1850年代創業の歴史を持つ老舗の水産加工会社です。

氷見漁港で水揚げされた新鮮な魚を使い、昔ながらの製法で丁寧に作られた水産加工品は、多くの人々に愛されています。

特に、魚を米ぬかと米麹に漬け込み、半年ほどかけて発酵・熟成させる伝統的な保存食である「こんか漬け」は、柿太水産の代名詞とも言える逸品です。この「こんか漬け」は、独特の旨味とまろやかな風味が特徴で、ご飯のお供としてはもちろん、様々な料理へのアレンジも楽しまれています。

柿太水産は、6代目となる柿谷政希子（かきたに・せきこ）さんが家業を継ぎ、伝統を守りながらも新しい挑戦を続けています。
政希子さんは、自身がお子さんに出汁をあげる際に、柿太水産の煮干しの美味しさに改めて感動し、先祖から受け継いできた「食文化を伝える」ことの重要性を強く感じたそうです。そんな想いから、無添加・手づくり・原材料へのこだわりを大切にし、昔ながらの製法を守りつつも、現代の食卓に合うような商品開発や情報発信にも力を入れています。加工場に併設されたショップでは、政希子さんやスタッフが温かく迎えてくれ、多くの人々が訪れています。

柿太水産ならではの最大の特徴は、何といってもその「こんか漬け」。魚の種類や部位に合わせて目利きした新鮮な魚を、地元産の米ぬか、米麹、酒粕、自家製唐辛子など、厳選された素材と共に杉樽に漬け込み、熟成させていきます。この熟成の過程で、樽に住み着いた酵母や乳酸菌、そして日本海の風が「美味しいこんか漬け」を生み出すと、発酵学の専門家も太鼓判を押しています。まさに、自然の力と人の手が織りなす、伝統の技の結晶と言えるでしょう。

「こんか漬け」以外にも、柿太水産では様々な人気商品があります。中でも、「さくら干し」は、旬の小あじや小いわしを丁寧に手開きし、砂糖、天然塩、海洋深層水、そして地元の梅を使った梅酢で仕上げた逸品です。冷めても硬くならず、素材本来の旨味を活かした優しい味わいが特徴です。また、氷見漁港で水揚げされた小さなカタクチイワシを、海洋深層水で茹でて丁寧に乾燥させた「おやつ煮干」は、凝縮されたイワシの旨味と程よい歯ごたえが楽しめ、お子様のおやつにもぴったりです。

さらに、柿太水産では、伝統的な「こんか漬け」を現代風にアレンジした商品も登場しています。例えば、「こんかおやき」は、こんか漬けの独特の風味を活かしつつ、フレンチテイストのクリームで仕立てた和洋折衷の創作おやきです。子供から大人まで食べやすいように工夫されており、新しいこんか漬けの食べ方として注目されています。他にも、干物のアレンジ料理の提案や、おさかな体験教室なども開催しており、訪れる人々に氷見の食文化の魅力を伝えています。

つりや ひみ番屋街店は、富山県氷見市で江戸時代から150年以上にわたって魚の商いを営み続けている釣屋魚問屋が展開する海の保存食専門店です。

氷見で水揚げされる新鮮な片口いわしを使った糠いわしアンチョビは、春に氷見で水揚げされるカタクチイワシを一匹ずつ下処理し、米糠と麹を使って樽に漬け込んで熟成発酵させた後、オイルに漬けて仕上げた独特な製法。
ほんのりとした糠の風味が特徴で、身の質がしっかりとしており、パスタやご飯にのせてオイルと醤油をかけた丼など、様々な料理に活用できる万能な保存食として愛されています。

かき燻製は、能登産の新鮮な牡蠣を丁寧に下処理した後、地元富山県産のミズナラのチップでじっくりと燻製し、綿実油に漬けて空気に触れないよう熟成させています。

その他の名物としては、さば燻製やはたはた燻製、糠ぶりオイル漬け、片口いわしオイル漬けなどがあり、どれも厳選した原料と調味料を使って手間暇を惜しまず製造されています。

糠ぶりオイル漬けは、氷見の天然ぶりを糠漬けにしてからオイルに漬けたもので、ぶりの脂の旨味と糠の風味が絶妙なバランスを奏でています。
片口いわしオイル漬けは、氷見産の新鮮な片口いわしをそのまま素材の味を活かしてオイル漬けにしており、いわし本来の味わいを楽しめる一品です。
さば燻製は国産のさばを使用し、塩と三温糖、みりん、黒胡椒で味付けしてから燻製にしており、はたはた燻製は石川県産のはたはたを使用してシンプルに塩のみで仕上げています。

マツコデラックス