2025年9月2日放送の【マツコの知らない世界】で紹介した、豊洲のキンキの干物のお店は『西秀商店』です。

西秀商店は豊洲市場内6街区の水産仲卸売場棟に店舗を構える干物専門店で、築地市場時代から親子三代に渡って干物一筋の歴史を重ねてきました。社長の加藤正志さんと息子の将史さんが魚を捌いています。

初代は干物の仕入れから販売までを手掛ける仲卸としてスタートし、二代目が自らが納得できる干物を求めて干物製造を始めるようになりました。
現在の三代目は、豊洲市場内の自社工房で仕入れから加工まで一貫して行い、漫画「築地魚河岸三代目」に登場する塩干物の仲卸「干青」のモデルとしても知られています。

豊洲市場で目利きした新鮮な原魚を使い、最新の干物製造マシーンで短時間のうちにふっくらと雑菌の少ない干物に仕上げる技術です。
特筆すべきは塩汁を毎日新しく交換する「西秀流」の製法で、くさやのように塩汁を長期間使い続ける手法とは対極にあります。浸透圧を利用して余分な水分を抜き、身や皮に程よい塩分を纏わせることで魚本来の旨味を最大限引き出し、腐敗を遅らせる効果も持たせています。
小ロットの干物製造を得意とし、多種多様な旬の魚を最高の鮮度で干物にできる技術は、干物製造の世界では類を見ない技術力。

人気は無塩の干物です。
一般的な干物は塩汁に漬けて味付けするのが当たり前ですが、西秀商店では鮮魚の目利きに絶対の自信があるからこそ、素材がもっている自然な塩分と旨味だけで勝負することができます。
島根県のどんちっちや長崎県沖など、脂乗りがよく干物に適した海域で獲れたアジを新鮮なうちに手開きし、塩汁に漬けることなくそのまま干して完成させたアジの無塩干物は、焼き上がりの香ばしさと共に、適度に水分が抜けて凝縮したアジの旨味と自然な塩分だけで十分美味しく味わえる逸品です。

西秀商店では無塩の干物以外にも多彩な干物を取り揃えており、サバの干物やカマスの開き、メバルの一夜干しなども人気商品として知られています。

特に無塩干物は様々な調理法で楽しめることから、焼いて食べる定番の楽しみ方だけでなく、煮物や炒め物など他の魚料理にも活用できる便利さが魅力です。塩気が欲しい時は醤油をひと垂らしするだけで十分な味わいになり、レモンやスダチ、大根おろしとの相性も抜群です。

マツコデラックス