【マツコ有吉 かりそめ天国】ねぎま鍋・大トロ×ネギ『江戸前 ねぎま』豊島区北大塚・小料理屋探訪のお店の場所〔大久保佳代子〕

店主の長橋公代さんは旅館や料理店を営む家に生まれ、学生時代から料理を手伝ってきました。
音楽講師を経て20年間専業主婦として過ごしたのち、「食に関わる仕事をしたい」と、大塚で長く親しまれた「なべ家」で働くようになります。
2016年に同店が閉店した後、その味を残したいという思いから独学で料理を再現し、2017年に北池袋で「ねぎま」を開きました。

開店前には、再現した味を「なべ家」の主人と女将に食べてもらい、お墨付きを得てから店を始めたというエピソードも残っています。

北池袋で評判を集めた後、2020年春には、かつて「なべ家」があった大塚の街へ移転。現在は豊島区北大塚2丁目の地下に店を構え、江戸の料理文化を静かに伝えています。

2019年、2020年のミシュランガイド東京ではビブグルマンに選ばれ、2026年版でもビブグルマン掲載店となっています。

江戸時代、現在なら珍重されるマグロのトロは、脂が多く傷みやすいため扱いにくい部位でした
それをねぎとともに火にかけ、おいしく食べる知恵から生まれたのが「ねぎま鍋」。

この店ではカマトロやハラモといった脂の豊かな部位を厚めに切り、しっかり火を通しても硬くなりにくい性質を生かします。粗くつぶした黒胡椒を添えるのも江戸らしい趣向で、濃厚なマグロの余韻をきりりと引き締めます。

厚く切ったマグロとねぎを、本枯れ節を使った出汁でじっくり煮て味わいます。火が入ったカマトロやハラモは、脂が出汁へ溶けながらも身は硬く締まりすぎず、口の中でほろりとほどけるような食感。

具材を食べ終えた後の出汁までが、この料理の楽しみです。
マグロの脂と鰹の旨味が重なった煮汁を炊きたてのご飯にかけ、黒胡椒を添えて江戸料理の胡椒飯へ。ひとつの鍋が、最後にはさらりと食べられる締めの一膳へ姿を変える流れも、江戸料理らしい簡潔さと粋を感じさせます。

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