2025年5月4日（日）放送の【情熱大陸】土屋慶典／焼き鳥料理人で紹介した、軽井沢の異次元の焼き鳥のお店は『鳥嵩（軽井沢）』です。

『鳥嵩（とりたか）』は、軽井沢駅から車で10分にある、カウンター9席のみの小さな焼き鳥店です。

2020年春に開業し、わずか5年で予約困難な人気店となりました。店主の土屋慶典さんは、有名店での修行経験はなく、独学で焼き鳥の道を極めた料理人です。「完成って、たぶんないかも。きょうより明日の方がおいしいと思う」と語る土屋さんは、日々試行錯誤を重ね、常に進化を続けています。

『鳥嵩』の最大の特徴は、手羽先の調理法にあります。一般的にワイルドなイメージのある手羽先を、骨を抜き、肉の内側にできたスキマにコラーゲンや肉汁を閉じ込めることで、驚くほど繊細な味わいに仕上げています。

コース料理は、しじみ汁に始まり、カマンベールチーズの味噌漬けや野菜スープなどを挟みながら、信州黄金軍鶏の手羽先やせせり、つくねなどがベストなタイミングで提供されます。

特に、パティシエの青木定治さんも通い詰める一品として、「サダハルアオキのコンフィチュールとフォアグラの炭火焼き」があり、炭火の温度帯を部位に合わせて調節する技術が光ります。

その他の名物料理としては、希少部位のソリレスや月見つくね、レバーのポン酢和え、アスパラの豚バラ巻きなどがあります。ソリレスは鶏のもも肉の付け根にある部位で、柔らかくジューシーな味わいが特徴です。月見つくねは、ふんわりとした食感のつくねに卵黄を絡めていただく一品で、濃厚な味わいが楽しめます。また、レバーのポン酢和えやアスパラの豚バラ巻きなども人気で、新鮮な素材を活かしたメニューが揃っています。

『鳥嵩』は、軽井沢の別荘族や美食家たちに愛される名店で、特に夏のシーズンは混雑が予想されます。訪れる際は、事前に予約をしておくことをおすすめします。