【ベスコングルメ】豚の味噌漬け焼き・酢豚『白馬八方 山吹食堂』長野県白馬のロケ地・お店〔髙木菜那・庄司智春〕

店を支える山吹味噌のルーツは江戸時代までさかのぼります。
1674年、小山久左衛門正顕が小諸藩主から北国街道沿いの土地を譲り受け、酢や「溜まり」の商いを始めたのが始まり。
1783年には味噌と醤油を分けて醸造するようになり、その技術が現在まで受け継がれています。そんな350年ほどの発酵文化を白馬で味わえる場所として生まれたのが、この山吹食堂です。

山吹食堂の大きな特徴は、味噌を単に味噌汁に使うのではなく、肉料理や麺、ドレッシングなど幅広い料理へ展開し、ひとつの食事を通して発酵の魅力に触れられることです。

店内の料理は和食だけに限定せず、和洋中を織り交ぜた親しみやすい構成。信州産をはじめとする食材や季節の味覚を取り入れながら、旅館の宿泊者には日替わりでメインが変わるコース料理も用意されています。

豚の味噌漬け焼き。
使用する地元ブランド はくばの豚は抜群な身のやわらかさと脂の甘みが特徴
合わせるのは老舗味噌戲伝統の信州味噌。およそ2年という長期熟成にこだわった味噌。口当たりは滑らかでコクと甘みが強い味わいが特徴。
その信州味噌で一晩しっかりと漬けた豚肉を香ばしく焼き上げて仕上げます。

黒酢を使った酢豚
味噌蔵で　2年熟成させることで角が取れコク深くまろやかな味わいが特徴の自家製黒酢をナスと玉ねぎに絡めて作る酢豚。

人気は豚のちゃんちゃん焼き。
豚肉とたっぷりの野菜を、山吹特製の味噌ダレとともに蒸し焼きにする料理で、ディナーで一番人気となったメニューです。火が入るにつれて豚の脂と野菜の水分が味噌ダレになじみ、香ばしい味噌のコクをまとった豚肉と、しんなり甘くなった野菜を一緒に味わえます。白いご飯と合わせたくなる力強さがありながら、野菜もしっかり食べられるのがうれしいところ。山吹味噌そのもののおいしさをストレートに感じやすい一品として、ランチメニューにも加わりました。

もうひとつ注目したいのがはくばの豚のロースソースカツ丼。
2025年にランチ営業を始める際、目玉として打ち出されたメニューです。白馬産SPF豚のロースをカラリと揚げ、山吹味噌をベースにした濃厚な特製ソースを合わせています。衣のサクッとした歯ざわりに豚肉のやさしい旨み、麹甘味噌のまろやかな甘さが重なり、一般的なソースカツ丼とはひと味違う「信州らしい丼」に仕上げられています。

人気の商品は山吹味噌ラーメン。
じっくり煮込んだ動物系スープと和風だしを合わせ、そこへ山吹独自のブレンド味噌を加えた一杯です。味噌の濃厚なコクを前面に出しながら、動物系の旨みと和だしを重ねることで奥行きのあるスープに。雪山で遊んだあとの食事にも似合う、体の内側から温まりたくなる白馬らしいメニューです。

春日俊彰・オードリー・川島明・麒麟・髙木菜那・庄司智春・品川庄司