【ザワつく金曜日】究極のカルボナーラ『カーサベッラ』外苑前のお店の場所

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国立競技場を臨む外苑西通りから少し入った場所に佇む半地下の空間には、わずか8席だけというこぢんまりとした温もりのある雰囲気が広がっています。

シェフの越川徹也氏は、20歳から都内のイタリアンレストランで修行を重ね、本場イタリアにも足繁く通いながらイタリア語を学び、イタリア人シェフのもとでも研鑽を積んできました。店名の「カーサベッラ」は「美しい家」という意味で、トスカーナ地方の宿泊施設に感銘を受けて名付けられました。

このお店最大の特徴は、なんといっても究極のカルボナーラ。
カルボナーラは越川シェフが料理人を志した原点となった料理で、日本一美味しいカルボナーラを作りたいという情熱から、20年以上もの歳月をかけて追求し続けてきました。

その決め手となるのが、埼玉の「たかはしたまご」という特別な卵です。シェフが10年かけて使用を許された希少な卵で、「萌味たまご」と「金印たまご」の2種類を使い分けています。
30種類に及ぶ栄養を餌として育てた鶏から生まれるこの卵は、レストランではカーサベッラでしか使用されていません。火入れ加減が極めて難しく、卵に火が入りすぎないよう細心の注意を払って仕上げられます。
さらに自家製のグアンチャーレは白ワインで煮込み ひと晩寝かせることで味がなじみ、うまみが凝縮。パンチェッタ、2種類のチーズ、黒胡椒のアクセントが絶妙なバランスを生み出し、濃厚ながらも後味はあっさりとした一皿が完成します。

カルボナーラに次ぐ人気を誇るのが、奇跡のラザーニャです。王道のボローニャ風スタイルで作られたこのパスタは、お持ち帰りも可能となっており、2日前までに予約すれば確実に手に入れることができます。カルボナーラだけでなく、ラザーニャにもシェフのこだわりと技術が詰まっています。

また、ローマ料理を得意とするカーサベッラでは、ローマ風トリッパのグラティナートも見逃せない一品です。牛の胃袋であるハチノスを丁寧に煮込んだこの料理は、臭みが一切なくトマトの酸味と甘み、パルミジャーノレッジャーノチーズの風味が絶妙に調和しています。本場ローマではメントゥッチャという香草を使いますが、日本では手に入らないためドライミントをアクセントとして使用しているのがカーサベッラ流です。内臓料理が苦手な人をも魅了する逸品として知られています。

さらに前菜には、フリッタータというイタリアの卵料理や、たかはしたまごとトリュフのスクランブルエッグなどが楽しめます。カルボナーラで余った卵白をフリッタータやメレンゲのお菓子に活用するなど、フードロス削減にも取り組んでいます。

毎朝採れたての有機野菜を使用し、自然農法にこだわった農家から直送される食材を使った季節の前菜や、毎日店内で手作りされる自家製パンなども、素材の良さを活かした丁寧な仕事ぶりが感じられます。ソムリエが厳選したイタリアワインとのペアリングも楽しめ、料理との相性を考え抜かれたワインセレクトが食事をさらに引き立ててくれます。

石原良純・長嶋一茂・高嶋ちさ子・高橋茂雄