【ザワつく金曜日】キャビアどら焼き・YOSHIKI『蝶鮫屋（日比谷）』大好物グルメのお店の場所〔DAIGO〕

岡山県新見市でチョウザメの養殖からキャビアの製造・販売まで一貫して手がける蝶鮫屋が、関東地域に初めて出店した直営店。希少な国産キャビアとチョウザメ料理をシャンパンやワインと一緒に楽しめるお店として話題を集めています。

料理の監修を務めるのは、フランスの名門ホテルクリヨンなどで修業を積み、料理の鉄人にも出演した岡山の鉄人こと湯浅シェフです。

このお店の最大の魅力は、岡山県新見市で生産される新見フレッシュキャビア。
新見市はカルスト地形特有の石灰岩によりミネラル豊富な硬水が流れる自然豊かな環境で、チョウザメの原産地ヨーロッパの水質に似た環境が整っています。
ここで7年から10年という歳月をかけて大切に育てられたチョウザメから、ごく少量のキャビアが生まれます。

一般的な輸入キャビアは長期保存のために加熱殺菌され塩分も8%から10%と高めですが、新見フレッシュキャビアは非加熱で塩分控えめ、製造後すぐに瞬間冷凍することでキャビア本来の旨味を閉じ込めています。
口に含むととろりとした卵本来の濃厚な旨味が広がり、華やかな香りと余韻が楽しめるのが特徴です。

キャビアどら焼きは、蕎麦粉のパンケーキとキャビアを合わせます。甘さを抑えた特注どら焼きに濃縮ミルクを加えた特製バターをのせ、そこへ キャビアを15グラムキャビアを一瓶丸ごと。ほんのり甘いどら焼きとミルクの香るバター、そして なめらかなキャビアの塩気が口の中で合わさる逸品です。

人気は3種キャビアのプレートセットです。キャビアスプーン、キャビアミルクレープ、イカとキャビアの3種類を一皿で味わえるプレートにシャンパンがセットになった王道メニューで、それぞれ異なる食材との組み合わせでキャビアの表情の変化を楽しめます。
白蝶貝のスプーンですくって味わうキャビア本来の味わいから始まり、クレープやイカといった食材とのマリアージュまで、贅沢な食べ比べができると好評です。

名物料理としては、エンペラーフィッシュとも称されるチョウザメを使ったチョウザメスモークと水牛モッツァレラチーズ、キャビアの3種盛りセット。
こだわりのチップで燻製に仕上げたチョウザメ肉の旨味と、クリーミーなモッツァレラ、キャビアの塩味が三位一体となって口の中で調和します。
ロシアの伝統料理をアレンジしたキャビアのブリニのせは、甘さを控えたどら焼きの生地にキャビア一瓶をまるまる挟んだ独創的な一品で、和の要素を取り入れた斬新さが光ります。

さらに、生牡蠣とキャビアを組み合わせた海鮮マリアージュや、濃厚卵とキャビアを合わせた贅沢なTKGなど、キャビアの新しい楽しみ方を提案する料理が並びます。

デザートにはキャビアアイスという珍しいメニューもあり、岡山県産ミルクアイスにキャビアを合わせた甘じょっぱさが癖になる味わいです。店内では贈り物用のキャビア商品やキャビアバターの販売も行っており、特別な日の手土産にも最適です。

石原良純・長嶋一茂・高嶋ちさ子・高橋茂雄・YOSHIKI・DAIGO