2025年10月31日放送の【ザワつく!金曜日】鍋料理しゃぶしゃぶ多数派予想で紹介した、牛しゃぶ・松阪牛の水たきのお店は三重県松阪市『牛銀本店』です。

牛銀本店は明治35年に創業した松阪牛の老舗で、三重県松阪市の魚町通りにあります。

創業者の小林銀蔵さんは農家の三男坊として生まれ、都会で商いを学びたいと単身上京し、東京の肉料理店で牛肉の扱いから調理法、店舗運営まで修行を積みました。
22歳で松阪に戻った銀蔵は、精肉店として店を構え、やがて店先に牛鍋と牛めし一銭五厘の垂れ幕を吊して牛肉料理の提供を始めたのです。
当時ブツ切りがあたり前だった地方において、部位ごとに分けて筋を引きスライスする銀蔵の手際は平切りと評判を呼び、文明開化の味が庶民にまで広まることとなりました。

このお店の最大の特徴は、熟成させた特産松阪牛を取り扱っていること。
松阪牛の中でも、兵庫県産の黒毛和種の仔牛を松阪近郊で900日以上肥育した未経産牛だけが特産と名乗ることを許されます。

牛銀本店では精肉後約2週間寝かせた熟成肉を使用し、独特の小豆っぽい色の赤身とくすんだ白っぽいサシが美味しさの証です。
店主自らが仕入れ担当者とともに松阪近郊の農家を訪ね歩き、長年の信頼関係のもと厳選した松阪牛を一頭買いしています。また、
仲居さんが目の前で一枚一枚丁寧に調理してくれるサービスも大きな魅力で、創業より培ってきたおもてなしの心が息づいています。

番組で紹介した水たき寿特撰リブロースは美しくサシが入った特産松阪牛を使用。
特産松阪牛は兵庫県産の雌の子牛を松阪牛生産区域で決められた生産区域で900日以上肥育した特別な牛で希少なお肉です。出汁は上品な味わいの利尻昆布のみを使用し、独自ブレンド自家製ごまダレでいただきます。

すき焼きは、霜降り極上肉を鉄板でさっと焼き、割り下を使わずに砂糖と醤油だけで味付けするのが松阪流の特徴で、地鶏卵にからめていただきます。野菜と肉は別々に焼き、三つ葉、えのきだけ、玉ねぎなどの野菜に豆腐も添えられます。
味付けの方法は創業当時から変わっておらず、上白糖のすっきりとした甘みが脂の甘みを引き立て、脂っぽさを感じさせない上品な味わいです。
松阪のすき焼きの特徴として、長ネギと一緒に玉ねぎが入るのが当地流となっています。コースは梅から寿まで部位や価格別に選ぶことができ、どのコースにもご飯と味噌汁が付いています。

すき焼きの甘い味が苦手な方には、オリジナルメニューの汐ちりがおすすめです。薄口醤油とコショウで味付けするさっぱりとした鍋料理で、松阪牛独特の和牛香を楽しめ、ワインや冷酒との相性も抜群です。厚めに切った肉をごまだれかポン酢につけて食べる水だきは、熱いお湯をくぐり抜けた肉をしゃぶしゃぶスタイルでいただけます。

さらに名物となっているのがあみ焼きで、箸で裂けるほど柔らかいヒレ肉を炭火で焼いて、表面を炙り中心まで火が通ったら自家製ポン酢でいただきます。肉の風味を残すために軽く焼くのがポイントで、肉本来の旨味を堪能できる逸品です

JR・近鉄松阪駅から徒歩約13分、城下町の面影を残す魚町通りに佇む木造二階建ての店構えは、昭和初期の建築で周囲の歴史的景観に溶け込んでいます。2019年にはミシュラン三重ガイドブックにも掲載され、クールジャパンアワード2019にも選出されました。

石原良純・長嶋一茂・高嶋ちさ子・高橋茂雄