【人生最高レストラン】信州蓼科の天然キノコ料理・キノコのソテー　中島歩『エスポワール』のお店の場所

藤木シェフが料理の道に入った背景には、「いつか家族で蓼科にペンションを」という父親の夢があり、高校卒業後は蓼科のオーベルジュで修業を始めました。
20歳のころにフランス・ブルゴーニュ地方のオーベルジュを訪れ、地元の食材や生産者の物語まで伝えるもてなしに触れたことで、土地の魅力そのものを料理で伝える店を志すようになったといいます。

ところが開業1年目、冬を迎えると高原野菜や山の食材が少なくなり、信州の冬ならではの料理をどう組み立てるかという壁にぶつかります。
そんな折、地元の常連客から、猟師が獲った鹿が「かたくておいしくない」と扱われ、冷凍庫にたまっているという話を聞きました。

実際に地元の鹿肉を分けてもらって調理すると、その味の良さに驚き、冬の名物としてジビエを扱うきっかけになりました。

現在では国産ジビエを軸に、春の山菜、夏の高原野菜、秋の天然キノコや山栗と、季節ごとの蓼科を皿の上に映す店へと育っています。

肉だけでなく骨まで余さず生かす姿勢もエスポワールらしさのひとつ。
ジビエは国産にこだわり、生産地や入手経路を確かめながら素材を選び、その動物ごとの肉質や脂の特徴に合わせて調理します。

人気の商品はジビエコンソメスープ。
店がスペシャリテと位置づける一品で、ジビエの骨を砕き、長い時間をかけて煮出した旨味をさらに煮詰めて仕上げます。信州産セロリの香りをほんのり添えることで、野生肉の力強さだけを前面に出さず、澄んだ香りと深いコクを楽しめるスープに。

もうひとつの名物は鹿肉のテリーヌ 地元野菜のピクルス添え。
鹿肉の赤身に豚の背脂を合わせ、脂分とのバランスを整えながら仕立てるテリーヌです。鹿らしい旨味を残しながらもしっとりとした口当たりで、添えた野菜のピクルスの酸味が肉の余韻を軽やかに整えてくれます。

人気の商品は猪とセロリのパートフィロー包み焼き。
猪の肩ロースにスパイスをきかせ、ハーブでマリネしたセロリとともに薄い生地で包んで焼き上げます。猪は赤身だけでなく脂にも旨味があり、そこへセロリの清涼感を重ねることで、野生肉らしい濃さと爽やかな香りを同時に楽しめる仕立て。

もうひとつの人気はマルカッサンのグリル パースニップのピューレ添え。
生後半年から1年弱ほどの仔猪の骨付きロースを炭火でじっくり焼き、余分な脂を落としながら香ばしく仕上げる料理です。仔猪ならではのやわらかな肉質に、セリやゴボウを思わせる香りと甘味を持つパースニップのピューレを添え、山の肉の深い味わいをやさしく受け止めます。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・YOU・中島歩