2026年6月6日放送の【人生最高レストラン】本木雅弘が紹介した、銀座の記念日フレンチ・野菜のエチュベのお店は『玉木』です。

玉木は、銀座8丁目に店を構える2007年創業のフランス料理店です。

オーナーシェフの玉木裕さんは兵庫県・神戸市のご出身で、神戸のホテルで8年間腕を磨いた後に渡仏。パリのレストランで約1年間修業を積みました。帰国後は東京・原宿の和食の名店で日本料理の技術を学び、千葉のゴルフリゾートホテルで統括料理長を務めた後、広尾でレストランをオープン。その後2011年に現在の銀座へと移転し、今日に至ります。

玉木の料理で欠かせない一品といえば、ハヤシライスです。
これはお店に長く通い続けたある有名作家の「昔食べた懐かしい味のハヤシライスをつくってほしい」という一言から生まれたエピソードの料理。

試行錯誤を8回重ねて完成したそのハヤシライスは、ケチャップの代わりにトマトペーストを使い、薄切り肉ではなく牛の塊肉を惜しみなく使用しています。

水分はフォン・ド・ボーと赤ワインのみ。飴色になるまでじっくりと炒めた玉ねぎの甘みをソースに加え、最後にさらに1時間煮込むことで、濃厚でありながら後味は不思議とすっきりとした、日本人好みの深い味わいに仕上がっています。スプーンでほろりと崩れるほど柔らかく煮込まれた牛肉の食感は、一度味わえばなかなか忘れられないものがあります。

玉木のもう一つの看板メニューが神戸牛のメンチカツレツ。
玉木シェフが長年取り引きを続ける神戸の精肉店から仕入れる神戸牛と山形牛を使用したこのメンチカツは、かじった瞬間に肉汁がじわりとあふれ出す豊かなジューシーさが特徴。
コース料理のメインとして選ぶことができ、「洋食の常識を塗り替えるような」と評されるほど格別な仕上がりです。シェフ自身の故郷への思いが込められた神戸牛へのこだわりは、この一皿にもはっきりと宿っています。

コースのメインとして選べる神戸牛のビーフシチューも、玉木シェフならではの和の技法が随所に活きた一皿。
付け合わせの里芋は鰹だしで炊いて味をしっかりと含ませてから片栗粉をまぶして揚げるという、フランス料理では見かけない手間のかけ方が施されています。

また、魚料理では三枚おろしにした後に塩で身を引き締め、水気と臭みをていねいにふき取ってから火を入れるなど、日本料理の職人さながらの丁寧な下処理が料理の完成度を高めています。

コースには野菜のエチュベや小イカと菜の花の昆布締め、ゆり根のムースなど、旬の素材を活かした繊細な一品も並び、季節ごとに変わる料理の移ろいを楽しめるのも玉木ならではの魅力です。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・高橋茂雄・本木雅弘