【人生最高レストラン】鮎の塩焼き『龍吟（りゅうぎん）』日比谷・ミシュランのお店の場所〔落合陽一〕

2025年12月27日放送の【人生最高レストラン】でゲストの落合陽一さんが紹介した、ミシュラン店の鮎の塩焼きのお店は日比谷『龍吟（りゅうぎん）』です。

龍吟は2003年12月に料理人の山本征治氏が六本木に開店した日本料理店で、2018年に東京ミッドタウン日比谷7階へ移転しました。禅語の「龍吟雲起」に由来する店名を掲げ、ミシュランガイドで15年連続三つ星を獲得し続けるなど、国内外から高い評価を受けています。山本氏は香川県出身で、地元の料亭やホテルでの修業を経て独立し、2004年にはスペインの料理学会で日本代表として技術を発表したことを皮切りに、世界に日本料理の魅力を発信し続けてきました。

こちらのお店の最大の特徴は、日本全国から厳選した天然の極上食材のみを使い、その素材が持つ本来の味わいを最大限に引き出す調理技術にあります。山本氏は鱧をCTスキャンで撮影して骨の構造を科学的に分析するなど、徹底的な研究を重ねながら独自の調理法を確立してきました。料理は完全におまかせコースのみで、四季折々の旬の食材を使った日本料理を通じて、日本の自然環境の豊かさを表現しています。器には人間国宝の作品など、日本が誇る伝統工芸品を使用し、料理だけでなく空間全体で日本の美を伝えることにこだわっています。

夏の代表的な料理として鮎の炭火焼があります。生きたまま厨房に届いた16センチ前後の天然鮎を備長炭で焼き上げる一品で、頭から尾まで丸ごと味わえるよう、絶妙な火加減で仕上げられています。龍吟では鮎を焼く際に「生きて泳いでいること」「ベストサイズであること」「良質な備長炭を使うこと」という3つの条件を設けており、地方の鮎の名産地と変わらぬ鮮度と美味しさを東京で再現することにこだわっています。

その他にも季節ごとに名物料理が楽しめます。春には約30種類の山菜を使った春菜尽くし、夏には鱧や鮑、大鰻を使った料理、秋には国産松茸、冬には天然ふぐや松葉蟹を堪能できます。特に鱧は山本氏が最も愛する魚のひとつで、独自の下処理により皮の食感を残さず滑らかに仕上げる技術は、国内外の料理学会でも発表されています。また、店頭では名物の六本木ぷりんをお土産として販売しており、すぐに売り切れてしまうほどの人気商品となっています。日比谷駅直結という便利な立地で、木を基調とした静かで上質な空間の中、日本料理の神髄に触れる特別な時間を過ごすことができるお店です。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・高橋茂雄・落合陽一