【なりゆき街道旅】穴子天＆そば『蕎麦切 森の』後楽園の関東風・関西風のつゆから選べるお店を紹介〔島谷ひとみ〕

地下鉄丸ノ内線の本郷三丁目駅から歩いてわずか4〜5分、壱岐坂を上りきった角を曲がったあたりにひっそりと店を構えています。
東京大学のキャンパスが近く、落ち着いた学術の街の空気をまとったこの場所に、知る人ぞ知る名店。

店主の森野浩正さんは、神田猿楽町の人気蕎麦店「松翁」で腕を磨いた本格派。奥様の恵さんとともに二人三脚で店を切り盛りする、家族の温もりが感じられる一軒です。

この店がほかの蕎麦屋とひと味ちがうのは、蕎麦つゆを関東風の濃口と関西風の薄口から選べるという点。
東京のど真ん中で関西風のつゆを用意している蕎麦屋は、それだけで相当に珍しい存在。

白醤油ベースの関西風は、色こそ薄いものの塩味がきりりと引き締まり、出汁の香りがひときわ豊かに立ちます。東京育ちの人がはじめて口にすると、うどん汁のような淡い色合いに驚くかもしれませんが、ひと口すすれば奥深い旨みにたちまち虜になるはずです。

また、毎日欠かさず築地へ足を運び、その日最良の魚介を仕入れることを信条とする森野さん。枕崎の生産者から直送される極上の鰹節を使ったダシは、雑味がまったくなくクリアな旨みが最後まで続きます。

山賊そばは、鴨のもも肉をふんだんに使った鴨団子に、きのこや青菜を合わせ、鴨の脂がたっぷりとまわったかけつゆが全体を包み込む贅沢な一碗。
テーブルに運ばれてきた瞬間、香ばしい鴨の香りがふわりと漂い、それだけで箸を持つ手が急ぐのを感じます。

なお、蕎麦なしの鴨団子汁だけでも注文でき、せいろとのセットで楽しむスタイルも常連たちのあいだで定番になっています。

冬になると毎年心待ちにされるのが、季節限定の温かい蕎麦。
なかでも聖護院かぶらそばは、千枚漬けで名高い聖護院かぶらが甘みを増す寒い時期だけに登場する逸品。
絶品のダシに魚介の旨みを計算しながら加え、ごく薄味に仕上げたうえで葛あんをたっぷりと回しかけるため、最後まで熱々のままいただけます。

蕎麦だけでなく、冷たい麺類も森の独自の魅力があります。めおとむぎ（そばと冷麦の合盛）は、店名にも通じる夫婦の息が合ったような二種類の麺が美しく並ぶ一皿で、それぞれのコシと喉越しの違いを楽しみながら食べ比べる醍醐味があります。

冷麦は淡い黄金色でつややかな光を放ち、蕎麦は香り豊かで驚くほどのコシ。さらに、築地で厳選したたたみ鰯をさっと炙った酒肴や、甘みのやさしい栗の渋皮煮なども揃っており、蕎麦前をゆっくり楽しんでから蕎麦で締めるという通好みの使い方もできます。

ハナコ