2026年11月1日（日）放送の【情熱大陸】鮨職人 小野禎一、鮨の神様”の意志を継ぐ者で紹介したお店は『すきやばし次郎』です。

すきやばし次郎は1965年に開店した江戸前鮨の名店で、東京・銀座の塚本総業ビルの地下1階にあります。

店主の小野二郎さんは1925年、静岡県の天竜に生まれました。7歳で割烹旅館へ奉公に出て、戦後は浜松の日本料理店で腕を磨き、1951年に京橋の鮨店「与志乃」で鮨職人としての一歩を踏み出しました。

1954年には親方の指名で大阪の店を任され、そこで経験を積んだのち、40歳で独立して銀座に自分の店を構えます。以来、店は同じ場所で暖簾を守り続けています。

1973年には日本橋高島屋に出店し、2003年には次男の隆士さんが六本木に店を開きました。
銀座の本店は情熱大陸で紹介した長男の禎一さんが受け継いでいます。

お店では、お任せのコースだけ。
その日の河岸で選んだ旬の魚を、約20種類ほど、いちばんおいしく食べられる順番で握ってくれます。
淡白な白身や烏賊から始まり、鮪や雲丹、穴子などは中盤から終盤へという流れは、二郎さんが形にしたものと伝わっています。

シャリへのこだわりも見逃せません。江戸時代から冷たいのが当たり前だった酢飯を、人肌の温度で握ったのは二郎さんが初めてといわれます。
握りの味は「ネタが四分、シャリが六分」というのが口癖で、口の中でネタとシャリが一つになるよう、空気を含ませてふんわり握るのが流儀です。

人気の商品はたこのにぎり。
東京の蛸は固くなりやすいのですが、二郎さんは3年もの歳月をかけて試行錯誤し、明石の蛸に負けない味と香りに仕上げました。粗塩で丁寧に下ごしらえをした蛸は、食べるとゴムのような固さとは無縁で、噛むほどに甘みがにじみます。蛸を苦手にしていたフランスの名シェフ、ジョエル・ロブションさんが、伊勢海老のようだと驚いたという逸話も残っています。

もうひとつの名物は蒸し鮑。
江戸前の鮑といえば、醤油で煮込んだ固めの煮物が普通でした。二郎さんはこれを時間をかけて蒸し上げ、ふっくらと香り高い握りに変えました。

夏のお任せで楽しみなのがかつおです。
稲わらの煙でいぶすことで青魚特有のクセがやわらぎ、旨みだけがすっと残ります。香ばしさと脂の甘みが重なって、コースの中盤を華やかに彩ってくれます。

車海老は、生きたまま目の前で茹でて、温かいうちに出される一貫。
かつて食中毒の報道で海老が敬遠された時期に、安心して食べてもらおうと始めた工夫が、今では多くの鮨店に広がりました。
ほんのり温かい身のやさしい甘さを、握りたてのまま味わえるのが魅力です。