【エブリィ】全粒粉ひやむぎ『きわだち』 錦糸町・こだわり店主の専門店のお店情報 #every

店主の永井康太さんは蕎麦店で修業していた頃、初めて口にした生麺のひやむぎに衝撃を受け、「この感動を多くの人へ届けたい」と専門店を構想しました。

2020年7月から11月まで浅草で試験的に店を開いたのち、2021年10月に錦糸町で本格的にスタートしました。

この店ならではの魅力は、麺そのものに豊かな香りと旨味を持たせた自家製生麺です。群馬県産の小麦粉に香川県産の石臼挽き全粒粉を独自に合わせ、熟成と鍛えを重ねることで、みずみずしい喉越しと弾むようなコシを生み出しています。
噛むほどに穀物の風味が広がり、一般的な乾麺とは異なる、蕎麦を思わせる奥行きが印象的です。

自家製麺だからこそ、細麺だけでなく、温かいつゆに負けない幅広の麺や、素材を練り込んだ季節の麺も仕込めます。蕎麦店で培った練り込み切りの技術を生かし、春には桜を取り入れたひやむぎを作るなど、700年以上続く麺を現代の料理として組み立て直しているのが特徴です。

人気の商品は合盛り。
注文数が特に多い定番で、細麺と平打ち麺を一度に食べ比べられます。細麺はするりと軽やかに喉を通り、全粒粉の繊細な香りがふわり。平打ち麺は厚みによるもちっとした弾力があり、小麦の味をより力強く感じられます。同じ生地でも形と厚さによって表情が変わる、専門店らしい一皿です。

もうひとつの名物はひやむぎ堪能コース。
スジもつ煮や天ぷらを味わったあと、温かいひやむぎと冷たいせいろを食べ比べる流れで、麺料理だけにとどまらない楽しさがあります。夜のコースでは季節の創作ひやむぎも加わり、温度や仕立てによって変わる香り、コシ、喉越しをゆっくり確かめられる構成です。

隠れた人気は和風カレー丼。
かつおと昆布で丁寧に取った出汁を土台にした、蕎麦店のカレーを思わせる一品です。やわらかな和風出汁の旨味に少量のスパイスが重なり、どこか懐かしくも後味は軽やか。ひやむぎの合間に味わうご飯ものとして親しまれています。

季節の味として登場した牛ホルモンのニラひやむぎ。
もつ鍋を思わせる温かな仕立てで、ぷりっとした牛ホルモンの脂がスープへ溶け込み、ニラの青々とした香りが濃厚な旨味を引き締めます。添えられた柚子胡椒を溶けば、爽やかな香りと辛味が加わり、冷たい麺とは違う冬のひやむぎの魅力に出会えます。

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