【バナナサンド】ぎんだら京粕漬定食『京粕漬 魚久 銀座店』お店の場所〔浜辺美波・永作博美〕

初代の清水久蔵が京都で料理修業を積んだ後、魚久商店を開業したことから始まりました。
その後、2代目の廣田年尾が1940年（昭和15年）に江戸風割烹を開店した際、会席料理で供した粕漬けが舌の肥えた米の仲買商などの間で評判となり、常連客から「魚久の粕漬を土産にしたい」という声が高まりました。
そして1965年（昭和40年）、当時では珍しい粕漬け専門店として「京粕漬魚久」が誕生しました。
銀座店は東銀座駅から徒歩2分ほどの場所にあり、1階が粕漬け売店、2階がお食事処になっています。

銀座店の大きな特徴は、名物の粕漬けを炭火で焼きたての状態で味わえること。
京都伏見の酒蔵から仕入れた酒粕を使い、独自の漬け床に約1週間じっくりと魚を漬け込みます。

割烹料理屋時代に2代目が完成させた漬け床の調合は、創業時から継承され、元となる酒粕を常に4種類用意し、酒の香りや粘度、アルコール分などが異なる数種類を調合して熟成させています。
この漬け床作りは限られた職人だけに伝えられ、長年の経験と技術により毎日同じ味を守り続けています。

魚は国内外の漁場から、その時期に一番美味しいものを目利きが見極めて選び抜き、年間約600万きれにも及ぶ切り身を職人が手作業で加工しています。

人気はぎんだら京粕漬定食です。
「魚久といえばぎんだら」と多くのお客様から愛されている看板メニューで、北米アラスカ湾で漁獲される白身のぎんだらは脂の乗りが最高です。

炭火で焼くと身はあめ色に変わり、箸を入れるとしっとりとした食感に酒粕の芳醇な香りが立ち上ります。
定食には新潟県魚沼産コシヒカリの白飯、広島県の老舗から取り寄せた天然醸造の味噌を使った味噌汁、月替わりの副菜二品、漬物が付き、ご飯のお替りも可能です。

2023年11月から新定番となった銀鮭京粕漬定食は、程よく脂ののった国産の銀鮭を使用し、身がやわらかく酒粕の風味が鮭の旨みを一層引き立てます。

また本さわら酒粕白味噌漬定食は、淡白な印象のさわらを炭火で焼くことでふっくらと柔らかく仕上げ、酒粕と白味噌をブレンドした漬け床により甘口の京粕漬よりも味噌の程よい塩気がご飯によく合います。

さらに贅沢なあじみせ定食は、ぎんだら、銀鮭、本さわらの3種類を各半きれずつ同時に楽しめる豪華なランチです。

1階の売店では、主にぎんだら・さけ・本さわら・めかじきなどの切り落とし部位が入った「切り落とし」も人気で、朝9時から整理券が配布されるほどの人気商品となっています。

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