【ザワつく金曜日】明太フランスパン『下田流』板橋区高島平のお店の場所

2021年9月11日にオープンしたこちらのお店は、板橋区の人気店「パン工房ブランジェリーケン」で修業した店主・下田鴻さんが、独立して開いたパン屋さんです。

下田流が独自にこだわるのは、高加水パンです。通常のパンより多くの水分を使うことで、もっちりとした柔らかい食感を実現しています。
店の顔ともいえるのが下田流生食パンです。加水率135パーセントという驚異的な水分量で作られたこのパンは、生食用の理想的な食パンを追求した一品です。

通常の食パンとは異なり、生地が柔らか過ぎるために、従来の食パンの形にはとらわれず、ユニークなフォルムで焼き上げられています。切ると透き通った半透明のクラムが見え、もっちりとした食感は、まるでお餅を食べているかのようです。シンプルながら、噛むほどに甘みが広がり、多くのお客さんがリピーターになっています。

番組で紹介した下田流明太フランスは、このお店の隠れた名品です。明太フランスは福岡発祥で、一般的にはバゲットを使って作るのが定番ですが、下田流ではあえて高加水パンの「パン ド ロデヴ」という別の生地を使用しています。
甘みが強くもっちり感が生まれる北海道産小麦粉のキタノカオリを使用し、ロデヴは加水率110パーセントで、外側はパリパリとした香ばしいクラストを備えながら、内側には気泡がたっぷり入った弾力のある生地が特徴です。この高加水生地に明太子とバターを組み合わせることで、独特の食感が生まれ、一度に5～6個購入するほどの熱狂的なファンがいるほどです。リベイクすると、バターがじわりと溶け込み、明太子の塩辛さと小麦の香ばしさが絶妙なバランスで調和します。

お店には常時40～50種類のパンが所狭しと並びます。高加水ハード系の「パン ド ロデヴ」をはじめ、バターをたっぷり使った「粉対比90パーセント バターのバタワッサン」という個性的なクロワッサンや、「たっぷりあんこと笑っちゃうくらいの白玉パン」という、具材がダイナミックにゴロゴロ入ったスイーツ系まで、本当に個性豊かなラインアップです。

ベーグルの種類も豊富で、ナッツとレーズン、クリームチーズ、ハチミツをほどよく組み合わせたものなど、素材の組み合わせに対する下田さんの遊び心が感じられます。どのパンも「作った人の意図が読み取れるパン」というポリシーが貫かれており、常識にとらわれない大胆で新しい発想が随所に光っています。

石原良純・長嶋一茂・高嶋ちさ子・高橋茂雄