2026年1月24日放送の【人生最高レストラン】でゲストの中野信子さんが紹介した、鯛の塩釜焼きのお店は麻布台『青柳』です。

日本料理 青柳は、明治43年(1910年)に徳島県冨田町で創業した歴史ある日本料理店で、現在は麻布台にお店を構えています。

店主の小山裕久氏は徳島の生家である青柳の三代目で、大阪の老舗料亭吉兆で修業を積んだ後、徳島に戻り料理人としての道を歩んできました。1990年代にはフランスの名門ホテルプラザアテネやリッツで日本料理の祭典を催すなど国際的にも活躍し、2004年にはフランス共和国農事功労賞シュヴァリエを、2010年には日本料理人として唯一となるオフィシエを受勲しています。店内は静謐な雰囲気の個室で構成されており、特別な会食や大切な時間を過ごすのにふさわしい空間です。

この店の最大の特徴は、徳島の鳴門海峡で育った鳴門鯛を使った料理の数々です。

毎日徳島から直送される新鮮な鯛を使い、季節の味わいを大切にしています。小山氏が若き日に編み出したへぎ造りという技法は、鯛のお造りの真骨頂ともいえる一品です。
包丁を斜めに入れることで、渦潮にもまれた筋肉質な鳴門鯛の旨みを最大限に引き出します。包丁の入れ方を微調整することで、鯛の状態に応じて素材の持ち味を引き出していくのです。かつては明石の柔らかい鯛こそ最上とされていた時代に、この技法により鳴門鯛が高い評価を得るようになり、「鯛なら青柳」との評判をいただくまでになりました。

お店で一番人気の料理は鯛の淡々です。これは徳島の郷土料理である鯛のあら炊きをイメージし、試行錯誤の末に小山氏が完成させた逸品です。出汁で鯛を炊き、白醤油と僅かな日本酒を加えるだけというシンプルな調理法ですが、火入れの具合と調味料の塩梅で、鯛そのものが持つふくよかで力強い旨みを凝縮させています。スープをすすれば、鯛から引き出された酸の風味がほどよい余韻を残して上品に消えていく、まさに至高の一品となっています。

また、小山氏の真骨頂ともいえる文箱八寸は見逃せません。二段重ねの文箱に、小さな工芸作品のような料理を十種類以上詰め込んだもので、日本各地の風光明媚な景色が小さな宝石のように美しく並びます。
さらに、2年物の熟成された大根からすみも名物の一つで、濃厚なコクと旨みが口いっぱいに広がります。
添えられた大根は刺身のごとき滑らかな舌触りで、小山氏の巧みな包丁使いを実感できます。徳島出身の小山氏は郷里の素材にもこだわりを持っており、吉野川で獲れた鰻や徳島の旬の食材が料理の随所に姿を現します。

加藤浩次・宇賀神メグ・島崎和歌子・YOU・志田未来