【オモウマい店】山形の生ハムてんこ盛り・ソーセージ『イル コテキーノ』のお店の場所

オーナーシェフの佐竹大志さんは山形県大江町の出身で、調理師専門学校を卒業したのち都内で修業を積み、2003年にイタリアへ渡りました。
トスカーナ州を皮切りに6つの州、10軒もの店で約6年間腕を磨き、生ハムの街として知られるパルマでは加工業者からソーセージのひき方を教わったことが、加工肉の道へ進む大きなきっかけになったといいます。

三ツ星レストランで働いていた際には、豚一頭を丸ごと屠畜する現場にも立ち会い、血も皮も余すことなく使い切るイタリアの食文化に心を動かされたそうです。

2009年に帰国して東京のレストランでシェフを務めたのち、2012年11月に故郷の山形で独立し、七日町の地に『イル コテキーノ』を開きました。北イタリアの気候と山形の気候が似ていたことも、ハムとソーセージで勝負しようと決めた理由のひとつだったといいます。
その後、2020年9月に山形駅から車で約5分の県道16号線沿い、あこや町へと移転し、以前の5倍という広々とした店内で食事を楽しめる今のスタイルになりました。

イタリアの農村地域に代々受け継がれてきた伝統的な技法を用い、加工肉のすべてを自家製でまかなっているのがこの店ならではのこだわりです。
冷蔵庫のない時代から続く「一頭を無駄なく食べ切る」という考え方を大切にし、添加物に頼らない自然な味わいを追求しています。現在では加熱系と非加熱系を合わせて60種類以上ものハムやソーセージを手がけており、蒸したものやゼラチンで固めた煮凝り、じっくり熟成させた生ハムまで、種類ごとにまったく異なる香りと食感を生み出しているのが特徴です。

生ハムは厚さ0.2ミリという極薄にスライスし、酸化が始まる前にすぐ味わってもらうことにこだわっていて、サラミの塩分も一般的な2.8パーセントに対して2.4パーセントに抑えるなど、豚本来の旨みが引き立つよう細やかな調整を重ねています。
ワインは自然派を中心に取りそろえ、佐竹さんがイタリアの自然派ワイン生産者のもとで働いていた経験も生かされているそうです。

一番人気は自家製ハムの盛り合わせ。
モルタデッラやコッパ・ディ・テスタ、ラルドといった加熱・非加熱それぞれのハムやソーセージが一皿に並び、一人前で15種類前後にもなるボリュームです。イカ墨を練り込んだモルタデッラのように日本人向けにアレンジしたオリジナルの一品も加わり、同じ豚肉から作られているとは思えないほど一皿ごとに味わいが変化していきます。

おまかせコースの主役として提供され、生ハムの最高峰とされるクラテッロは口に入れた瞬間になめらかに溶けながら甘い香りが広がるなど、食べ進めるうちに驚きが尽きない構成になっているのが魅力です。前菜として出てくる量ながら、これだけでかなりの満腹感が得られるのもこの店らしいところといえます。

自家製ハムのほかにも、記憶に残る一皿がいくつもあります。

もうひとつの人気は自家製コテキーノ。
店名の由来にもなっている、イタリアで年越しに食べられる伝統的なソーセージです。パンを使った黒胡椒たっぷりのソース、サルサ・ペヴェラを添えて供され、豚の皮ならではのぷりっとした弾力とスパイスの香りが楽しめる、この店の看板ともいえる一品になっています。

ポルケッタも見逃せません。
ローズマリーやセージ、フェンネルシード、ミント、オレガノなど数種類のハーブをたっぷりとまとわせた豚の香草ローストで、ラツィオ州やウンブリア州の郷土料理をベースにしています。皮目の香ばしさとハーブの爽やかな香りが層になっていて、ワインとの相性を確かめながらゆっくり味わいたい一皿です。

パスタではアマトリチャーナが定番です。
グアンチャーレと呼ばれる豚のほほ肉の塩漬けを3週間ほど熟成させ、旨みを凝縮させたものをソースに使っています。自家製の加工肉がパスタの味わいの土台になっており、コースの締めくくりにふさわしい一皿として親しまれています。

ヒロミ・小峠英二・飯尾和樹・オカダ・カズチカ・牧野真莉愛