【なりゆき街道旅】ミシュラン掲載中華のフカヒレ・黒酢酢豚『マサズキッチン』恵比寿のお店を紹介〔檀れい・真琴つばさ〕

鯰江真仁シェフは岐阜県出身で、高校在学中から中華料理の世界に足を踏み入れ、その後岐阜の名店「賓宴楼」、東京・神泉の「文琳」といった一流店で研鑽を積み重ねてきました。
2008年の独立以来、ミシュラン一つ星を長年にわたって維持し続けており、その実力は多くの美食家から高く評価されています。

このお店にしかない最大の特徴は、伝統的な中華料理の技法に和洋のエッセンスを巧みに取り入れた「ヌーベルシノワ」という革新的なスタイルです。
中国料理の思想の基となる「医食同源」を大切にしながらも、四川料理の特色である唐辛子や醤を控えめにして繊細で洗練された味わいに仕上げているのがシェフ独自の技術です。

また、コース料理では伝統的な大皿料理ではなく、一人分ずつのポーションで美しく盛り付けて提供するスタイルを採用しており、見た目の美しさと食べやすさを両立させています。

店内中央にあるオープンキッチンでは、シェフの巧みな技を間近で見ることができ、料理への情熱と技術の高さを感じることができます。

シェフの創作性が光る前菜盛り合わせ。和洋の食材を織り交ぜながら、鶏肉やチャーシュー、マグロなど様々な素材を使用し、一人前ずつ美しく盛り付けられた前菜は、まさに芸術品のような仕上がりです。
「よだれ鶏」は絶品で、ごま油が効いた中華ソースとの相性が抜群です。丁寧に抽出した上湯スープや鳥ガラスープをベースに据えることで、創作料理でありながらもしっかりと中華料理としての基盤を保っているのが、この前菜盛り合わせの真髄。

その他フカヒレの姿煮は気仙沼産の上質なフカヒレを使用し、手間をかけて丁寧に下処理を施した逸品です。澄んだ上湯スープの旨みとともに、ぷるんぷるんの食感を存分に味わうことができます。

担々麺はコクのある炒りごまソースに花山椒が絡まる緻密に計算された一品で、後味にパンチの効いた辛さが印象的です。

黒酢酢豚は甘めのタレに強めの黒酢でエッジを効かせたソースが豚肉の旨味を際立たせ、相性抜群の刻み玉ねぎとともに楽しめる一品です。

ハナコ