【有田哲平とコスられない街】100年前の麻婆豆腐の食べ比べ・海老の米炒め『四川料理 巴蜀（はしょく）』浅草のお店の情報〔むにぐるめ・後藤輝基・大谷映美里〕

店主の荻野亮平シェフは辻調理師専門学校を卒業後、東京・千駄木の名店「天外天」で四川料理の基礎を徹底的に学び、その後は四川への留学、北九州・小倉での台湾料理修業を経て、2007年に福岡で「巴蜀」を開店しました。

昼夜ともにコース料理のみで、お店のスペシャリテとして広く知られているのが四川ダック。
塩・ネギ・生姜などをじっくりと揉み込み、さらに香辛料を合わせた塩水に漬けてから桜チップで丁寧に燻製にし、最後に揚げるという工程を経て仕上げるこの一品は、燻香が肉の旨みをぐっと引き上げ、外はパリッと、中はジューシーに仕上がっています。

一番人気の海老の米炒めは、お米を企業秘密の調理をした後に乾燥させ、サッと揚げて香ばしさとサクサクの食感に。ブランド海老の天使の海老を素揚げし、長ネギ、ポーマン・クミン・青山椒・鷹の爪を炒め、揚げニンニクを加えて味を整えて仕上げます。

棒棒鶏の時代・地域別食べ比べは、1930年代の楽山・漢陽覇が発祥とされる原形から、1960年代の合州スタイル、1980年代の重慶流、そして2000年代の成都スタイルまで、4つの時代と地域の棒棒鶏が一度に並びます。

そのほか、空豆・唐辛子・塩・麹を発酵させた自家製豆板醤で魚を煮込む魚の自家製豆板醤煮込みは、辛味・酸味・旨味がしなやかに絡み合う繊細な一皿で、発酵食品づくりへの情熱が料理の深みとなって伝わってきます。

有田哲平・むにぐるめ・後藤輝基・大谷映美里